Bontott csirke

Minden év elején felmerül a kérdés, vajon gyarapodunk-e újabb gasztronómiai csúcselismeréssel az idén. Hogy joggal izgulunk-e, arról budapesti szakembereket kérdeztem.

Philippe Godard, a Sofitel Budapest Chain Bridge vezetője egy és két Michelin-csillagos étteremben is dolgozott korábban, így meglehetősen jó rálátással bír a nemzetközi és a magyar gasztronómiai szcénára. „Egy ilyen városban, ahol ennyi jó étterem van, egy ötcsillagos szálloda nem teheti meg, hogy ne legyen nívós étterme – kezdi az igazgató. – Ráadásul minden jó borral rendelkező nemzet szeret enni, így ahogy Olasz-, Spanyol- vagy Franciaországban, itt is jól kell főznie annak, aki elégedett vendégkört szeretne. Ezért is vezette be a séfünk, Jeremy Cayron a csak magyar fogások álló fine dining menüt a Paris Budapest éttermünkben. A vendégek pedig értékelik, hogy nem csak nemzetközi konyhát csinálunk, hanem kötődünk a helyi gasztronómiához. Készítünk saját magyar bort Szentesi József birtokán, saját márkás szarvasgombás vaddisznó szalámit magyar jószágból, és karácsonyra készültünk egy világszabadalommal is, ami egy, csak a Duna partján fellelhető édes fehér szarvasgombára épülő francia karácsonyi sütemény” – árulja el Godard úr, aki szerint az az étterem, amelyik Michelin-csillagra pályázik, az szinte sosem kapja meg.

A francia séf, francia tortája, a Bûche de Noël kicsit magyarul

Szilveszter kapcsán nem árt átvenni, hogy miben más a tradicionális módon készített pezsgő, mi mellé kínáljuk, és mire figyeljünk, amikor bontunk egy palackkal?

A pezsgő kiválasztásakor mindig jó támpont lehet, ha az elkészítés módjáról kérdezünk. A Méthode Traditionnelle pezsgők a legjobb minőséget, valódi értéket képviselnek; a megfelelő alapboron túl a palackos erjesztésnek és a legalább kilenc hónapon, de gyakrabban éveken át tartó érlelésnek köszönhetik selymes buborékaikat és izgalmas aromáikat. A tradicionális pezsgők nemcsak Champagne világhírének, de rengeteg munkának és odafigyelésnek köszönhetik, hogy a legjobb borokkal váltak egyenrangúvá a gasztronómiában is. Az ünnepek közeledtével neves séfeket kérdeztem arról, ők miért rajonganak érte és milyen ételek mellé ajánlják legszívesebben.

Séfek üzenik: a pezsgő nemcsak a szilveszter itala
Litauszki Zsolt, a Zsidai Csoport kreatív séfje maga is tradicionális pezsgőt rendel, ha az ételekre szeretne koncentrálni, hiszen szinte jolly jokerként, egy teljes menüsor kísérőjeként jó választás. „Még egy desszertben is lehetnek olyan csavarok, például egy egzotikus gyümölcs, ami kifejezetten erőssé teszi a párosítást. Az ízek, aromák harmóniája, de gyakran a disszonancia, egy-egy ellentét kihangsúlyozása is jól működhet” – mondja.

Szerencsés estben egy nappal az ünnepi vacsora előtt az ember már csak elfelejtett apróságokért és az igazán friss dolgokért szaladgál. De – saját tapasztalatból is mondhatom – ilyenkor szokott a vendéglátónak eszébe jutni, hogy vajon milyen italt fog felszolgálni a gondosan megtervezett menühöz.

Pedig az italsor majdnem olyan fontos része a teljes élménynek, mint az étel vagy az alkalomhoz illő hangulat (fények, dekoráció, teríték, zene). Ha te magad nem is fogyasztasz alkoholt, akkor sem teheted meg, hogy vendégeidnek ne tudj legalább egy bort kínálni. Ezért kérdeztem meg Szikszai Istvánt, a Magyar Sommelier Club alapító tagját, a Csányi Pincészet szakértőjét, hogy adjon egy alap borsor tippet az alap magyar karácsonyi vacsora mellé.

Egyre több olyan hely születik, ahol a tulajdonosok nem csak saját és vendégeik igényeit szeretnék maximálisan kielégíteni, de a természet és a környezet felé is ugyanilyen gondossággal fordulnak.

Így tesz a Natura Hill Vendégház is, amelynek minden szegletét a fenntarthatóság figyelembevételével tervezte meg egy fiatal közgazdász házaspár. A konyha azokból a friss alapanyagokból dolgozik, amelyeket a termelői piacon, vagy a szomszédos gazdáktól szereznek be, de ezek nagyobb része a tavasszal kialakításra kerülő konyhakertben is megterem majd. Alapanyagaik nagy része amellett, hogy helyben terem, biodinamikus termőhelyről származik. Amit nem tudnak helyben megvásárolni, ott is törekszenek a bio és fairtrade hozzávalók használatára.

A Dreher az első sörgyár, amely reagál a kézműves sörök jogos előretörésére. Azt találták ki, hogy olyan sörélményt tesznek elérhetővé a fogyasztók széles körének, ami eddig csak a sörfőző mesterek és a sörgyári turisták kiváltsága volt.
A pasztörizálási folyamat során a sört magas – 60 és 72 Celsius-fok közötti – hőmérsékletre hevítik, majd hirtelen lehűtik. Az eljárás célja a sörben lévő mikrobák elpusztítása, ezzel pedig az ital eltarthatóságának növelése. A pasztörizálatlan sör nem megy keresztül ilyen eljáráson, és ezáltal, bár az eltarthatósága csökken, az íze a lehető legfrissebb hatást nyújtja.