Bontott csirke

A körútnak ezen szakaszán ahhoz vagyunk szokva a 4-es/6-os villamoson, hogy kapaszkodunk a fogantyúba és a táskánkba, pedig ideje lesz hozzászokni ahhoz is, hogy leszállunk a Baross utcánál. Van itt ugyanis egy olyan ékszerdoboz a Horváth Mihály téren, a Szent József templom szomszédságában, ami várostörténeti és gasztronómiai szempontból is megér egy látogatást.

2020. őszi nyitása óta több színvonalas eseményen is jártam már a Kozmóban, de a rendezvényes catering sosem ugyanaz az élmény, mint leülni a fehér abroszos asztalhoz és étlapról rendelni. A falatkákon is lemérhető az alapanyagok minősége, a prezentáció jól mutatja az étterem kreativitását, de ha a nagy képet akarja látni az ember, akkor mégiscsak kézbe kell venni az étlapot, és arról nem egy, hanem több tételt meg kell kóstolni és nézni – merthogy a tálalás legalább annyira fontos, mint az étel ízvilága, hiszen a gasztronómia egy multiszenzoriális élmény. És mivel azt hallottam, hogy a Kozmo nyári étlapja bravúros lett, úgy döntöttem, hogy a forró évszak első utazása a 8. kerületbe vezet majd, ahová a 30 évvel ezelőtti nyelvvizsgám óta – talán először – az egykori Távközlési Palota történelmi falai közé költöző ötcsillagos szálloda miatt tértem vissza újra.

Az eredetileg is elegáns épület régi külsejét a lehető legteljesebb módon restauráltatták spanyol tulajdonosai, a belső pedig mindent tud, amit egy luxushotelnek kell. Azonban nemcsak a magas felszereltségű szobák és a kivételes látványú belső terek miatt érdemelte ki a ház a Leading Hotels of the World tagságot; a Kozmo és Bistro éttermei által nyújtott kivételes gasztronómiai élmények szintén hozzájárultak a magas szintű elismeréshez. Fel sem kell állnunk az asztaltól ahhoz, hogy Andalúziában, Jaipurban vagy éppen Argentínában érezzük magunkat. Az új nyári étlapról válogatva pedig Ázsiába, Itáliába, de még Skandináviába is ellátogathatunk.

Feith Attila séf, aki tapasztalatait magyar és angol 4 és 5 csillagos hotelekben szerezte, úgy állította össze a kínálatot, hogy a külhoni és a belföldi vendég is találjon benne ínyére valót. De legyen szó club szendvicsről, vagy a „Hazai ízek” válogatásban található Rákóczi túrós desszertről, bizton számíthatunk egy kis meglepetésre, egy szokatlan, de annál ízletesebb csavarral. Lássuk hát ezt a nyári étlapot kicsit tüzetesebben!

Különleges húsvéti meglepetéssel készül az ország legmagasabb pontján frissen megnyílt Virtu étterem séfje.

Lendvai Levente (fenti képen) nem véletlenül tudja, hogy milyen a jó húsvéti sonka. Édesapjának a mai napig hentesüzletei vannak, így gyermekkorát is a húsok bűvöletében töltötte, sőt, a szakmájához is ezek a tapasztalatok mutatták meg az utat. „A konyha világa úgy jött, hogy édesapám sok helyre szállított húst, én meg mentem vele. Nálunk apukám minden évben négy vagy öt disznót vágott, amit fülétől a farkáig feldolgoztunk. Nálunk sosem került dobozos, vákuumcsomagolt hús az asztalra.  A nyári szünetek nagy részét is a hentesüzletben töltöttük, segítettünk zacskózni, ha kellett – emlékszik vissza fiatalkori nyaraira Lendvai Levente. – Keresztapám és édesanyám anyukája vonalán vidéken a mai napig a kertben 150 nyúl, körülbelül 100 csirke, kacsa, galamb, néha kecske és disznó is szokott lenni. Mindez nagyban tágította a látókörömet gyerekként, sőt, a mai napig is azt teszi. Nálunk a húsvéti időszak otthon az, amikor frissen a füstről jön a sonka, és azt szeleteljük, és még nyersen meg is esszük.”

Korábban kevésbé volt bonyolult, így szinte minden kisgyerek által megtanult és később sikeresen alkalmazott tudás volt az asztal megterítése. Manapság azonban annyi minden változott, annyiféle elvárásnak kell egy szépen terített asztalnak megfelelnie, hogy ez lassan egy komoly kihívás.

Ma már a megfelelő étkészlet kiválasztása sem egyszerű, mert más dukál egy babaváró partira, egy családi ebédre vagy egy karácsonyi vacsorára. Íme, egy kis útmutató, hogy mire érdemes terítésnél figyelni!

Persze joggal kérdheted most, hogy vajon miért kell ekkora figyelmet szentelni a terítésnek, nem az a lényeg, hogy az étel finom legyen? Nem. Ugyanilyen fontos a szép, igényes terítéssel jelezni vendégeid számára, hogy készültél erre az alkalomra. A megfelelő teríték, a szép asztal emlékezetessé teheti az alkalmat, és még az étel is jobban esik majd. Nézzük, hogy egyes alkalmak során milyen legyen a teríték!

Míg tavaly az „örökség” témáját járhattuk körül a hazai gasztronómia legátfogóbb eseményén, idén az „új generáció” kerül a középpontba június 2-4. között a Millenárison, az MBH Bank Gourmet Fesztiválon.

A magyar vendéglátás legismertebb képviselőinek bemutatása, és a több mint száz kiállító változatos étel-, desszert- és italkínálata mellett - a programok sűrűjében - a különböző művészeti ágak és a gasztronómia közös metszéspontjainak világában is elkalandozhatsz. 

A hazai gasztronómiában ma egyre nagyobb teret nyer egy markáns, magas szakmai színvonalat képviselő új generáció, legyenek séfek vagy cukrászok, borászok, baristák vagy akár bartenderek. Az idei Gourmet tematikájában ők kerülnek fókuszba, tágabb értelemben pedig a megújulás, az újdonságok, legyen szó új trendekről, technológiákról, alapanyagokról vagy akár stílusról.

„A jól bevált receptet megtartottuk: a Gourmet lényegében továbbra is egy óriási szabadtéri sétáló kóstoló, ahol elveszhetünk a legjobb fővárosi és vidéki éttermek kínálatában, legyen szó fine-diningról, bisztrókonyháról vagy street foodról, hazai vagy nemzetközi konyháról. Desszertként tucatnyi cukrászda remekeit kóstolhatjuk, kísérőként pedig rengeteg izgalmas ital közül választhatunk. Viszont soha nem volt még ennyi új étterem a kínálatban, az ötven kiállító étterem több mint negyede új, azaz először lesznek a fesztiválon” - foglalta össze Nemes Richárd, a rendezvény főszervezője. A kiállítók teljes listája itt található, a fesztivál komplett menüje pedig itt olvasható.

Az új kiállítókat és az újító szellemű generáció képviselőit nem csak a pultok mögött láthatod majd, sokan közülük az előadásokat és workshopokat egy helyszínen felvonultató Gourmet Akadémia színpadán is főznek majd.

A balatonfüredi Vasüzlet étteremről nehéz nem tudomást venni, annyit emlegetik mostanában. Huszár Mátyás, az étterem fiatal séfje programjában kihagy minden újragondolt triplacsavart a menüből. Ebben társul hozzá Mizsei János, a már jól ismert MÁK séfje, akivel közösen egy pofonegyszerű ételt készítenek: bárány csevapcsicsát, fermentált salátalevelekkel és lepénykenyérrel, kamado grillen. Igazi örömfőzés lesz ez, amihez Wossala Rozina is csatlakozik majd. Rozina egy másik alkalommal, workshop keretében is várja a tanulni vágyókat. (FYI: Többféle hummusz elkészítését is el lehet tőle lesni!)

A Michelin-csillagos Salt étterem séfhelyettese, Makai Edina, sommelier kollégája, Farkas Fruzsina társaságában a mikroorganizmusokról és fermentálásról tart előadást, megbarátkoztat a vízikefír gombakultúrával és a japán eredetű koji penészgombával, megismerheted a konyhai használatukban rejlő lehetőségeket. Csillag Richárd , a kéthelyi Lokal47 séfje saját bevallása szerint munkamániás, mégis akad ideje horgászni, kertészkedni, sőt, még asztaloskodni is. Hogy ezt hogyan csinálja, azt ő maga fogja elmesélni, miközben harcsa cevichét készít az étterem saját kertjéből szedett zöldekből körített ázsiai salátákkal és zöld szósszal. Tóth Pál a szegedi Alabárdosból, Puskás Csabával (Borkonyha) találkozik a Gourmet Akadémia színpadán. A két fiatal séftehetség egyszerre fog pisztrángot készíteni. Pali az alföldi hagyományokból merít majd, míg Csaba az erdélyi konyhát hívja segítségül, hogy csorba mártással és tárkonnyal készítse el a fogást.

A sok örömfőzés és kóstoló mellett megfér egy komoly szakmai program is: a kutatás-fejlesztés és az innováció témakörét járja körül két külföldi séf: José Guerrero a híres Bask Kulináris Központban tanult, jelenleg az Arany Kaviár R&D séfje. Hozzá csatlakozik a világhírű Alchemist étterem volt R&D séfje, Diego Prado. A beszélgetésre a szakma hazai képviselőit is várják a szervezők.

„A szakmai bemutatókon túl olyan előadásokat is hallgathatunk, amelyekben a konyhaművészet közös metszéspontba kerül az irodalommal, a zenével vagy akár a festészettel is” – emelte ki a főszervező. Nyáry Krisztián író például Segal Viktor séffel közösen járja körül, hogy mi a közös a kamrában és a könyvespolcban. Béres Anett, a Borkonyha cukrászséfje desszertet készít majd, közben Weiler Péter képzőművésszel beszélget a látvány, a színek és a fenntarthatóság szerepéről a gasztronómiában és a vizuális művészetekben. És vajon megmutatható-e egy ország világnézete, hangulata, szellemisége egy rakás palacsinta és néhány egyszálgitáros dal segítségével? Keve Márton, a 101 bistro séfje és Járai Márk énekes-gitáros erre tesznek kísérletet az Akadémia vasárnapi záró programja keretében.

Számos más érdekességet is tanulsz majd a Gourmet-n: japán udon tésztát készíthetsz Huszár Krisztiánnal (SHO, Vietnámi Gulyás), Pallag Dávidtól (Rutin) megtudhatod, hogyan kerül a homár a paprikás krumpliba, megkóstolhatod két klasszikus, a mákos guba és a mézes krémes modern változatát Ötvös Zsuzsi és Czompa Fanny cukrászok jóvoltából, Babkát süthetsz a Péklánnyal, megtanulhatsz vegán tepertős pogácsát készíteni Zsófree-tól, és megismerkedhetsz a filter kávé egyre népszerűbb világával Molnár Attila, kávéguru (One Eleven) segítségével.

A programokat követően meg is lehet kóstolni az elkészült ételeket-italokat, a workshopokra pedig érdemes - jelképes összeg ellenében - előre regisztrálni. Én pedig megyek ki minél előbb, hogy idén is megírjam, mely fogások ízlettek a legjobban...

Egy évvel ezelőtt a SHO BEACH mesés partján állva, megjelent a MÁK étterem vezetőinek fejében egy vízió: Beach Dining vacsorák a parton, ahová a csillagokat is lehozzák a vendégeknek.

A lélegzetelállító hely, a forró homok és a teljes kikapcsolódás, ötvözve a legfelemelőbb kulináris élvezetekkel – ezt álmodta a BEACH-re a MÁK vezetősége. És az elképzelést tett is követte. A sok-sok egyeztetés eredményeképpen június 6-9. között a két Michelin csillagos Krésios étterem séfje, Giuseppe Iannotti és Mizsei János, a MÁK vezető séfje együtt alkotnak majd. Mindezt a vacsorára ellátogatók szeme előtt, háttérben a csodás vízparttal, a SHO BEACH forró homokján. A két séf már főzött együtt, az idén tavasszal Budapesten zajló, Michelin Guide gálán ismerkedtek meg és alkottak közösen először. Mindketten nagyon inspiratívnak mondják a találkozásukat.