Bontott csirke

Ahogy egy korábbi bejegyzésemben ígértem, utánajártam, hogy csak marháskodnak vagy tényleg ennyire komoly ez a felhajtás a szürkemarha-hús körül. Annyira menő lett ugyanis a cucc, hogy a Kossuth Könyvkiadó gondozásában még receptkönyv is jelent meg hozzá!

Ezt már nem lehet annyiban hagyni, hiteles forrást kell találni. A dömsödi Szomor Húsüzem és Ökofarm tűnt a legközelebbi és legmegbízhatóbb forrásnak. A Kiskunsági Nemzeti Park területén működő gazdaság magyar szürkemarha állatállománya 2500 körül változó. 2010 elején nyitották meg húsfeldolgozó üzemünket, amelynek fő profilja a magyar szürkemarha-hús feldolgozása. Főleg szalámit készítenek, ami leginkább nemzeti parki védett területeken nevelkedett szürke marhából és bivalyból készül. Rögtön egy kóstolóval vártak, ahol a különböző ízesítésű és érlelésű szárazáruk ízét hasonlíthattam össze.

Bresaola mindenek felett
Egyik szalámi jobb volt, mint a másik, mégis az a sózott, pácolt, Olaszországban nagyon népszerű szendvicsbe való nyert nálam, amit bresaolának hívunk. Először Lombardiában szárították így a marhasonkát, többféle fűszerrel (babérlevéllel, borssal, borókabogyóval, rozmaringgal, kakukkfűvel, oregánóval) pácolva. A levegőn szárítás következtében víztartalma jelentős részét elveszti a hús, a fűszerektől pedig különleges aromát kap.

A papírvékonyságúra szelet hússal nem lehet betelni, de vigyázni kell vele, mert 5 dkg sonkában benne van a napi só szükségletünk fele. Ugyanakkor alacsony a zsírtartalma (2 g az 50-ből!) és a naponta kellő vasmennyiség 14 %-át is megkapjuk egy ekkora adagból. Vagyis fogyasszuk olyan napokon, amikor egyébként alacsony sótartalmú ételeket eszünk.

Ezeket tényleg kicsapták
A falatozás után állatnézőbe indultunk. 12-15 év jut átlagosan ezeknek a jószágoknak, és azt irigylésre méltó körülmények között töltik. Az extenzív, járatva legeltetés ugyan kevés, de rendkívül egészséges húsanyagot eredményez. Mivel a szürke marha élete során kizárólag legel, télen pedig a nyáron betakarított réti szénát kapja, semmilyen vegyszerrel, mesterséges anyaggal nem találkozik. A gyepeken történő legeltetés olyan különleges zamatot kölcsönöz a húsnak, ami után kevés fűszerezés is elegendő a hús ízesítéséhez. Nem is beszélve arról a sok gyógynövényről, ami gyakran kerül az állatok szervezetébe, tovább növelve a húsuk élvezeti értékét.
A meglátogatott gulya, ha kicsit szétszaladt, beterítette a horizontot. Mégis azt tanultam, hogy nincs elég belőle. Pedig a magyar szürke szarvasmarha kivitele Európába a középkorban igen jelentős volt, évente akár 100.000 darabot is exportáltunk. A birodalmi városokban a magyar marhahúst drágábban mérték, mint a helybelit. Az augsburgi városi levéltár 1578-as dokumentuma szerint Augsburgban a magyar marhahús ára 12 dénár, a helybeli marha (Landochs) pedig csak 7-10 dénár volt fontonként.

Lehet, hogy most is így lenne, de mind elfogy itthon. Holott majdnem kizárólag csak pörköltet készítenek belőle. Pedig – ahogy a fent említett, 66 receptet tartalmazó szakácskönyv is mutatja – bőven van lehetőség. A vendéglátóim által készített ebédhez például oldalast, csontos farok részt és hátszínt sütöttek egybe krumplival, tepsiben. Örültem, hogy nem csak bélszínnel akartak elkápráztatni, mert a csontos húsoknál nincs ízletesebb, hiszen a csontban az állat egész életének lenyomata ott van. Érdemes kipróbálni például az oldalast marhából is! (Nem is értem miért csak a sertést-oldalast vesszük.)

A zsákmány

De miért is olyan jó, ha szürke?
Szárazanyag tartalma magas, jóval kevesebb vizet tartalmaz a standard marhafajtákénál, ezért kevésbé esik össze a főzés során. A kizárólag legelőn tartott állatok húsa továbbá minimális mennyiségű izmon belüli faggyút tartalmaz, ami persze csak azoknak érdekes, akik az egészséges táplálkozást részesítik előnyben. A szürke marhák nem kapják el a kergemarhakórt, hiszen tartásuk során nem érintkeznek semmilyen adalékkal vagy vegyszerrel, amelyek a betegséget terjeszthetik. 

A szürke marha megnevezésű feldolgozott termékek esetében az élelmiszer hús alapanyagának 100 %-a szürke marha. A magas vastartalmú vörös, száraz, füstölt és egyéb hústermékek különlegessége, hogy egyféle termék csak egy állat húsát tartalmazza, mivel csak így valósítható meg a hiteles nyomon követés. Vagyis nem érdemes a jövő évi Szürkemarha Vigadalomig várni, hanem érdemes keresni a szürkemarha-húsból készült termékeket, ételeket.