Bontott csirke

Senkinek ne legyen illúziója, a bartender attól a pillanattól figyel minket, hogy belépünk az ajtón. Nagyjából meg is tudja mondani, mire számíthat tőlünk, hiszen nap, mint nap ezt csinálja: megpróbálja a rendelkezésre álló legkevesebb információ alapján megismerni és kiszolgálni a vendéget. Az előzetes felmérés konzekvenciái általában igazolást is nyernek abban a pillanatban, amikor leadjuk a rendelésünket. Lássuk, milyennek lát a bartender annak függvényében, hogy mit és miként rendelünk!

„Fontos leszögezni rögtön az elején, hogy mi senkit nem ítélünk el azért, amit rendel, vagy ha nem tudja, pontosan mit akar. Az olyan lenne, mintha a szerelő furán nézne a tulajdonosra, mert az nem tudja pontosan megmondani, miért hozta be az autóját” – kezdi Szombati Zsolt, a The Famous Grouse skót whisky hazai márkanagykövete. – „Sőt, az sem gond, ha a vendég tudja, hogy mit akar, de nem ismeri az összetevőket és az ital nevére sem emlékszik. Éppen azért vagyunk, hogy segítsünk, és kitaláljuk, mitől fogja jól érezni magát.”

Azon már nem szokás meglepődni, ha egy osztrák, spanyol vagy francia régió összefogja a legjobb vendéglátó helyeit és velük közösen kínál valami turistacsalogató programot. Nálunk ez még mindig újszerű, ezért nagyon remélem, hogy a dél-dunántúliaknak bejön a Via Gasztronómia elnevezésű programjuk ezen a hétvégén.

A mediterrán régió hagyományosan jól szerepel akkor, amikor országos étteremlisták készítésében veszek részt, és ez nem véletlen. A helyi alapanyagoknak – szőlőnek, bornak, vadaknak, halaknak, mangalicáknak, különleges sajtoknak és erdei gombáknak és gyümölcsöknek – másrészt a multi-kulti lakosság gazdag gasztronómiai hagyományainak köszönhetően ez a vidék mindig is élen járt a vidéki gasztronómiában.

Július végén én már bebarangoltam az előzetesen kiadott programból legérdekesebbnek ígérkező helyeket, így első kézből tudok tippeket adni ahhoz, miként lehet a legtöbbet kihozni egy ilyen ínyenc körutazásból egy ilyen festői régióban. (A cikk végén mind a 17 résztvevő vendéglátóhelyet felsorolom, mert biztos vagyok benne, hogy egyik sem okoz csalódást, én azonban ezúttal a következő helyeket választottam.)

Merops Étterem, Szekszárd
A szekszárdi belváros kellős közepén 2 éve nyitotta meg 22 szobás butikhoteljét az ismert helyi borász Mészáros Pál családja. A Hotel Merops éttermének koncepcióját Segal Viktorral együtt alakították ki, aki egy fővárosi séffel indította útjára a konyhát, majd mindenki megelégedésére megtalálta a szekszárdi Vörös Krisztiánt, aki lokálpatriótaként érti a helyi ízeket és szellemiséget.

A kipróbált ízelítőkben a legkorszerűbb konyhatechnológiával előállított fine dining textúrák és a 700 éve itt borászkodó Mészáros család hagyományai is tetten érhetőek voltak. A hétvégére 3 fogásos menüvel készülnek, amelyben lesz kadarka szőlős lepény kecskesajttal, birsalma krémmel; a gemenci erdőkből származó sous vid eljárással omlóssá tett vaddisznó gerinc házi készítésű erdei gombás papardellével és sütőtök pürével; túrótorony lisztmentes csokoládés piskótán aszalt szilvás raguval és őszi gyümölcsökkel. 

Több mint kétszáz főzetet kell végigkóstolnia annak, aki minden sörfajtát kipróbálna a ma kezdődő Utolsó Sörfesztiválon a Budai Várban. Ha ennyi nem is megy, ezek azért feltétlen legyenek meg.

A legbódítóbb Belga: Delirium Nocturnum

Lehet, hogy reánk ült a rózsaszínű elefánt? – kérdezik a testes Kelet-Flandriai sör megalkotói. A Huyghe Sörfőzde 1654. óta készíti el a feketébe hajló, mélyvörös főzetet, amely bódító hatásáról és intenzív íz világáról ismert. Ez a sör mindet tud, már-már kicsit túl sokat is. A harsány emberek itala, ágyba térés előtt ideális főbelövés, és ezt maga a gyártó állítja.

A legjobb ízesített: Kapucinus barna meggyes

Barna láger, igazi hazai mentalitással. A készítők ugyanis azt vallják: ha kézműves sörről van szó, az legyen minden cseppjében igazi. Éppen ezért valódi gyümölcsökből készül, tartósítószer nélkül, belga módszerrel, de magyar sörfőzdében. Eleinte édes, meggyes ízeket kelt, de az elfogyasztása után a barna sörök keserűségével ellensúlyozza a gyümölcsös sörök megszokott hatását.

Először fordul elő a verseny történetében, hogy mindkét alapanyagot a rendező ország adja. Ráadásul a hal olyan fajta, ami szinte minden nemzet indulójának újdonság!

Rögtön azt gondolhatnánk, hogy utcahossznyi előnyre tettünk szert, de azt azért tudni kell, hogy az amerikai csapat kétmillió dollárból készül fel, és míg a norvég versenyző tavaly augusztus óta főzi a tegnap terítékre került ételét minden nap, addig a magyar Széll Tamás csak február óta tudja, hogy ő képviseli hazánkat, és ehhez nyilván a tengerentúli támogatásnak csak töredéke jut neki. Tamás mellett szól azonban, hogy ő az 5 induló egyikének, akik a húszas mezőnyből Michelin-csillagos éttermet vezetnek.

De nézzük a fő alapanyagokat, amiket hazai forrásból biztosítunk a 20 indulónak!

Gímszarvas borjú
Magyarország őshonos nagyvadjai közül a gímszarvas (Cervus elaphus), Közép-Európa legnagyobb testű szarvasféléje, a vadgazdálkodásban, mint „fő vad” bír meghatározó jelentőséggel. A dúslombú természetes erdőtársulások az egész Kárpát-medencében olyan kiemelkedő, a maga nemében egyedülálló élőhelyet biztosítanak a vadállománynak, amit a fenntartható, természet közeli gazdálkodási eljárások, a „bölcs hasznosítás” hosszú távon továbbra is biztosítanak.

A gímszarvas hazánkban ideális életkörülményeket talál az összefüggő ártéri erdőkben és a középhegységi szálerdőkben, ezt bizonyítja a gímszarvas trófea világranglista, ahol az első 30 helyezett trófeából 13 magyarországi vadászterületről származik. A kárpát-medencei gímszarvas nem csak a vadgazdálkodás szempontjából elsőrendű, hanem prémium konyhai alapanyagként is előkelő helyet foglal el. Mivel a gímszarvas a természetes ökológiai rendszer részeként, azzal összhangban él – a háziállat fajták tenyésztett állományaival ellentétben – a húsa mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől és nem utolsó sorban az iparilag gyártott tápszerektől, esetleges hormonkészítményektől. (A versenyben használt húsoknak sörétmentesnek is kellett lennie, ezért csak hivatásos vadászok ejthették el az alapanyagnak szánt egyedeket.)

Lehet belőle talajtakaró mulcs vagy parketta alapanyag, de tequila, rum és sör is készülhet benne. Sőt, a Tabasco szósz alapanyaga is 3 éven át whiskeys hordókban érlelődik.

1938-ban az Egyesült Államok kormánya törvényben szabályozta, hogy a bourbon whiskeyt csak és kizárólag újonnan készített hordóban lehetett érlelni, ezzel kívántak munkahelyeket teremteni a kádárok és faipari munkások számára. A II. világháború következtében azonban a whiskey- és úgy általában az alkoholfogyasztás jelentősen visszaesett, így sok hordó üresen állt a raktárakban. A háború után növekedésnek indult kereslettel azonban csak úgy tudtak lépést tartani az ír és skót whiskygyártók, hogy elkezdték felvásárolni az évek alatt felgyülemlett, használt amerikai hordókat a párlatok készítéséhez.