Először fordul elő a verseny történetében, hogy mindkét alapanyagot a rendező ország adja. Ráadásul a hal olyan fajta, ami szinte minden nemzet indulójának újdonság!
Rögtön azt gondolhatnánk, hogy utcahossznyi előnyre tettünk szert, de azt azért tudni kell, hogy az amerikai csapat kétmillió dollárból készül fel, és míg a norvég versenyző tavaly augusztus óta főzi a tegnap terítékre került ételét minden nap, addig a magyar Széll Tamás csak február óta tudja, hogy ő képviseli hazánkat, és ehhez nyilván a tengerentúli támogatásnak csak töredéke jut neki. Tamás mellett szól azonban, hogy ő az 5 induló egyikének, akik a húszas mezőnyből Michelin-csillagos éttermet vezetnek.
De nézzük a fő alapanyagokat, amiket hazai forrásból biztosítunk a 20 indulónak!
Gímszarvas borjú
Magyarország őshonos nagyvadjai közül a gímszarvas (Cervus elaphus), Közép-Európa legnagyobb testű szarvasféléje, a vadgazdálkodásban, mint „fő vad” bír meghatározó jelentőséggel. A dúslombú természetes erdőtársulások az egész Kárpát-medencében olyan kiemelkedő, a maga nemében egyedülálló élőhelyet biztosítanak a vadállománynak, amit a fenntartható, természet közeli gazdálkodási eljárások, a „bölcs hasznosítás” hosszú távon továbbra is biztosítanak.
A gímszarvas hazánkban ideális életkörülményeket talál az összefüggő ártéri erdőkben és a középhegységi szálerdőkben, ezt bizonyítja a gímszarvas trófea világranglista, ahol az első 30 helyezett trófeából 13 magyarországi vadászterületről származik. A kárpát-medencei gímszarvas nem csak a vadgazdálkodás szempontjából elsőrendű, hanem prémium konyhai alapanyagként is előkelő helyet foglal el. Mivel a gímszarvas a természetes ökológiai rendszer részeként, azzal összhangban él – a háziállat fajták tenyésztett állományaival ellentétben – a húsa mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől és nem utolsó sorban az iparilag gyártott tápszerektől, esetleges hormonkészítményektől. (A versenyben használt húsoknak sörétmentesnek is kellett lennie, ezért csak hivatásos vadászok ejthették el az alapanyagnak szánt egyedeket.)
Mindezek miatt maga a vadhús kifejezetten tápláló, nagyon magas biológiai és élvezeti értékkel bír. A szarvashús a rendszeresen fogyasztott húsféleségekhez viszonyítva bizonyítottan kedvezőbb élettani hatásokkal rendelkezik, ezért ha nem csak finom ételeket kívánunk fogyasztani, hanem emellett egészségesen is szeretnének táplálkozni, akkor elsőrangú, minőségi választás.
A magyarországi lőtt vad éves mennyiségének mintegy 40%-át az állami tulajdonban lévő Öreglaki Vadfeldolgozó és a VADEX Zrt. soponyai Vadfeldolgozó Üzeme dolgozza fel konyhakész alapanyagokká. A vad elejtésétől a szállításon keresztül a feldolgozásig a teljes vertikumot átölelve, betartásra kerülnek az élelmiszer-biztonsági, valamint az élelmiszer-higiéniai előírások. Folyamatában ellenőrzött rendszerről van szó, ahol a kezdeti lépésektől egy egységes minőség-ellenőrzési rendszer szabályai szerint történik a minőségmegóvás.
A legmagasabb szintű konyhai felhasználhatóság érdekében a gímszarvas borjú 10-14 hónapos korban kerül elejtésre. A szakszerű lőtt vad kezelés és szállítás biztosítja, hogy a gímszarvas borjú a kilövés után 1 órán belüli zsigerelésre, a zsigerelt vad pedig 72 órán belül feldolgozásra kerül. (Az elejtett vad először a vadgyűjtő állomásra kerül, onnan jut el a feldolgozóüzembe).
Kecsege
Népszerűségét igen különös megjelenésének (is) köszönheti: orsó alakú, karcsú, megnyúlt testét, amely az 1 méteres hosszú és 6-7 kg-os súlyú is lehet, pikkelyek helyett csontvértek védenek. Belső vázát porc alkotja, farokúszója a cápákéra emlékeztet. Ormányszerű, keskeny és hosszú orra van, amely gyengén felfelé hajlik. Kicsi, alsó állású szája a fej hasi oldalán nyílik, alsó ajka középen megszakított. Négy rojtozott bajuszszála viszonylag hosszú, hátrasimítva eléri a felső ajkat. Mellúszója nagy és erős, a hátúszója pedig a farokhoz közel, a farok alatti úszó fölött helyezkedik el.
A testének nagyobb része sötét-, szürkés- vagy feketésbarna, esetleg zöldes vagy kékes árnyalattal. A hasa sárga vagy vörhenyes fehér színű. Vértjei elefántcsont színűek. Az ivarérettséget 4-6 éves korban éri el, szaporodása április végétől június elejéig tart. Az ívás több részletben játszódik le a folyók mélyebb, sóderes és homokos szakaszain. Egy nőstény egyszerre – életkortól függően – 5000-100.000 szürkésfehér, pár mm átmérőjű ikrát rak le. De nemcsak kaviárja, hanem kitűnő ízű, szálkamentes húsa igazi csemegének számít.
A kecsege kizárólag édesvízben él, ő a Dunában élő tokhal-félék legkisebbike. A kecsege populáció jelentősen megcsappant az elmúlt években, ami főleg a kárókatona elszaporodásának, élőhelye pusztulásának és a különböző szennyezéseknek tudható be. A pusztulás mértéke miatt a Természetvédelmi Világszövetség a kecsegét sebezhető státuszba sorolta be. Az ivarérett, kihalászott egyedeket mesterséges körülmények között szaporítják. Az ivadékokat olyan megfigyelés alatt tartott környezetben nevelik, amik a legkedvezőbbek számukra. A tenyésztők növekedésükkel párhuzamosan bővítik élőhelyüket, ami gondoskodik róla, hogy a halak a lehető legkedvezőbb körülmények között nevelkedhessenek.
A Győri Előre Halászati Termelőszövetkezet 2009-ben, hosszú előkészítés és tervezés után indította el a vágótok (acipenser gueldenstaedtii), a kecsege (acipenser ruthenus) és a szibériai tok (acipenser baerii) intenzív körülmények közötti tartását hús-, és kaviártermelés céljából. A termelőszövetkezet kiemelt céljának tekinti a veszélyeztetett kecsege faj dunai állományának erősítését, fenntarthatóságának biztosítását. Nagy gonddal felügyeli a kecsege faj visszatelepítési projektjét.
A Győri Előre Halászati Termelőszövetkezet minden engedéllyel rendelkezik a halak tartásához, szaporításához, neveléséhez, és az elkészült haltermékek értékesítéséhez. Tevékenységüket a CITES egyezmény előírásait betartva folytatják. A halhúst és a kaviárt az ISO 22002 szabvány szerint működő halfeldolgozójukban készítik elő fogyasztásra.
Nehéz terepen
A szarvastól senki nem riadt meg, sőt, akikkel beszéltem, mind azt mondták, dolgoztak már vele. A kecsege viszont egy olyan fajta, amivel még szinte senkinek nem volt dolga. A franciák korábbi világbajnoka, Serge Vieira szerint „a kecsege húsának nagyon jó a textúrája, de a zsírtartalma miatt könnyű hibázni vele. Elég egy picit túlkészíteni, és máris rengeteg nedvességet veszít.” Tommy Myllymäki, a 2014-es svéd Európa bajnok szintén azért járt hazánkban, hogy mesterkurzust tartson a magyar versenyzőknek, még azelőtt, hogy Széll Tamás megnyerte volna a hazai válogatót. Őt is megkérdeztem: „Próbáltam mindkét alapanyagot, amiből a versenyzők főzni fognak, és nagyon tetszettek. A szarvas omlós, kiváló minőségű, nem lehet vele gond a döntőben. Azé lesz a legjobb, aki a legjobb ízeket hozza ki belőle. A hal már nehezebb ügy, mert különleges húsa van. Óvatosan kell bánni vele, és ez az olyan országok (például Svédország) versenyzőinek, ahol nem nagyon készítenek kecsegét, kemény dió lesz.”
Tegnap a norvég nagykövetség Bocuse d’Or tiszteletére tartott fogadásán Mathias Spieler Bugge-t kérdeztem arról, miként boldogult barátja, Christopher William Davidsen, a döntő norvég résztvevője. A Flying Culinary Circus frontembere elmondta, hogy a lazachoz szokott nemzeti csapatuk nagyon sokat dolgozott ezzel a számukra ismeretlen hallal, mire tökéletesnek érezték. A versenyen mégis kicsúsztak az időből, igaz nem a hal, hanem a forró kőlap miatt, amit végül – a tervekkel ellentétben – nem tudtak felhasználni a fogáshoz, helyette mentőtervet kellett előrántani.
Nemcsak a séfeknek gyűlt meg a baja a kecsegével, de az alapanyagokat szállító METRO is nehéz időszakon van túl. Az egyedeknek ugyanis pont egy kilósnak kellett lenniük a verseny előtti lehalászásra, és bizony – ahogy Bősze Ákos a METRO célcsoport vezetője legutóbbi találkozásunkkor elmondta – néha benne volt a pakliban, hogy a várt súlygyarapodás elmaradása miatt táplálni kell a halakat. Ez viszont a hús minőségén, a hal zsírosságán nagyon meglátszott volna.
Ez azonban már a múlt, a verseny zajlik, és ma mindannyian szoríthatunk Tamásnak, hogy a hazai alapanyagok és a hazai pálya előnyét ki tudja használni.
