Bontott csirke

Nobuyuki Matsuhisa igen korán kezdte a szakmát, a japán hagyományokhoz híven végig kellett járnia a ranglétrát ahhoz, hogy húsz éves korára sushiszakács lehessen. A mosogatással és kisegítő feladatokkal tarkított út során nem csupán a hagyományos japán kulináriával, hanem az európai konyhákkal is megismerkedett. A francia „nouvelle cuisine” mellett a Peruban eltöltött évek is hozzájárultak ahhoz, hogy a világ egyik legjobb japán alapokon nyugvó, ugyanakkor mégis fúziós konyháját alakítsa ki.

Nobu Matsuhisa Peruban kezdte éttermesként a karrierjét, itt alapozta meg azt a japán és perui ízvilágokon alapuló konyhát, amelyről aztán világszerte ismert lett. 1987-ben Los Angelesbe költözött, és megnyitotta Matsuhisa nevű éttermét (lenti képen), amely hamar a hírességek egyik legfelkapottabb helyévé vált, de a celebek mellett a szakma is elismerte, a New York Times például beválasztotta a világ tíz legjobb étterme közé. Robert De Niro színész 1988-ban látogatta meg először az éttermet, és ezt követően rendszeres vendég lett. 1989-ben De Niro javasolta Matsuhisának, hogy nyisson egy éttermet a New York-i Tribecában. Bár Matsuhisa vonzónak találta De Niro ajánlatát, elutasította, mivel úgy érezte, hogy először a Los Angeles-i étterme szilárd alapjainak megteremtésére kell összpontosítania. De Niro 1994-ig várt, mielőtt újra felvetette az ötletet Matsuhisának, és ezúttal Matsuhisa beleegyezett. Így Matsuhisa, De Niro, Drew Nieporent éttermes és Meir Teper befektető közös vállalkozásaként 1994. szeptember 17-én megnyílt az első NOBU.

A „NOBU-style”

Nobu tradicionális japán ételeit Tokióban szerzett tapasztalataira alapozta, de csak azt követően vált népszerűvé a japán ételekhez való hozzáállása, hogy azokat perui hatásokkal ötvözte, mégpedig olyan ételek technikáival, mint a ceviche és a tiradito (amely maga is a japán bevándorlók hatását tükrözi a perui konyhára: egy nyers halétel sashimi formájúra vágva). 

Úgy néz ki, hogy a Kozmo hotel éttermeiben akárhogy változnak az évszakok, rossz idők nincsenek, csak szép napok.

Nyár elején megkóstoltam az aktuális menüt, most pedig a télit, ami ugyanolyan magas színvonalú és évszakhoz passzoló volt, mint elődje. Sült cékla, sütőtök, kacsamáj és pisztácia – hogy csak néhány főbb karaktert emeljek ki a Kozmo téli ételkínálatából.

A körút szomszédságában megbúvó, egykori Távközlési Palota épületében kialakított ötcsillagos butikhotel, a Kozmo Hotel Suites & Spa látogatói nyáron a Bistro Étteremhez tartozó rejtett belső udvaron, szabad ég alatt költhetik el az étkezéseiket. Míg a szezonváltás új menüjét novembertől áprilisig a 2. emeleten található, meghitt hangulatú Kozmo Étteremben próbálhatja ki az ínyenc vendégsereg. (De seregektől itt nem kell tartani, még telt ház esetén is olyan, mintha egy privát étteremben ülne a vendég: a hatalmas alapterület miatt az asztalok tisztes távolságban vannak egymástól.)

A tágas helyiség a szálloda ikonikus főlépcsősorára nyílik, ami az ország második legnagyobb főlépcsője a Parlament után, és az igényes műemléki felújításnak köszönhetően eredeti pompájában csodálhatjuk meg - tökéletes rekonstrukciója az 1917-ben átadott épületrésznek. 

Feith Attila séf ismerteti a menüt, háttérben az impozáns lépcső 

A Kozmo Étterem belső terét a meleg hangulatfényt sugárzó geometrikus lámpabúrák, a centrálisan elhelyezkedő, lebegő polcos bárpult, a puha bársony székek valamint a falfülkében rejtett világítással kiemelt üvegvázák határozzák  meg. A visszafogott fények és meleg színek bensőséges hangulatot teremtenek, tökéletes kulissza egy kiváló vacsorához. Utóbbiról Feith Attila séf és csapata kezeskedik, akik színes, változatos menüt állítottak össze az új szezonra.

A kínálatban egyaránt találhatunk hazai és egzotikus ízeket, ízletes szuvidált húsokkal készült fogásokat és izgalmas vegán kreációkat. Az örök kedvencek, a konfitált illatos kacsacomb, a kacsamájjal megspékelt angus marhaburger és a somlói galuska mellett a gasztronómia új üdvökéi is jelen vannak a kínálatban, úgy mint a pisztáciás tiramisu, a sült céklás humusz vagy a vegán „darált marha” yaki udon.

A körútnak ezen szakaszán ahhoz vagyunk szokva a 4-es/6-os villamoson, hogy kapaszkodunk a fogantyúba és a táskánkba, pedig ideje lesz hozzászokni ahhoz is, hogy leszállunk a Baross utcánál. Van itt ugyanis egy olyan ékszerdoboz a Horváth Mihály téren, a Szent József templom szomszédságában, ami várostörténeti és gasztronómiai szempontból is megér egy látogatást.

2020. őszi nyitása óta több színvonalas eseményen is jártam már a Kozmóban, de a rendezvényes catering sosem ugyanaz az élmény, mint leülni a fehér abroszos asztalhoz és étlapról rendelni. A falatkákon is lemérhető az alapanyagok minősége, a prezentáció jól mutatja az étterem kreativitását, de ha a nagy képet akarja látni az ember, akkor mégiscsak kézbe kell venni az étlapot, és arról nem egy, hanem több tételt meg kell kóstolni és nézni – merthogy a tálalás legalább annyira fontos, mint az étel ízvilága, hiszen a gasztronómia egy multiszenzoriális élmény. És mivel azt hallottam, hogy a Kozmo nyári étlapja bravúros lett, úgy döntöttem, hogy a forró évszak első utazása a 8. kerületbe vezet majd, ahová a 30 évvel ezelőtti nyelvvizsgám óta – talán először – az egykori Távközlési Palota történelmi falai közé költöző ötcsillagos szálloda miatt tértem vissza újra.

Az eredetileg is elegáns épület régi külsejét a lehető legteljesebb módon restauráltatták spanyol tulajdonosai, a belső pedig mindent tud, amit egy luxushotelnek kell. Azonban nemcsak a magas felszereltségű szobák és a kivételes látványú belső terek miatt érdemelte ki a ház a Leading Hotels of the World tagságot; a Kozmo és Bistro éttermei által nyújtott kivételes gasztronómiai élmények szintén hozzájárultak a magas szintű elismeréshez. Fel sem kell állnunk az asztaltól ahhoz, hogy Andalúziában, Jaipurban vagy éppen Argentínában érezzük magunkat. Az új nyári étlapról válogatva pedig Ázsiába, Itáliába, de még Skandináviába is ellátogathatunk.

Feith Attila séf, aki tapasztalatait magyar és angol 4 és 5 csillagos hotelekben szerezte, úgy állította össze a kínálatot, hogy a külhoni és a belföldi vendég is találjon benne ínyére valót. De legyen szó club szendvicsről, vagy a „Hazai ízek” válogatásban található Rákóczi túrós desszertről, bizton számíthatunk egy kis meglepetésre, egy szokatlan, de annál ízletesebb csavarral. Lássuk hát ezt a nyári étlapot kicsit tüzetesebben!

Különleges húsvéti meglepetéssel készül az ország legmagasabb pontján frissen megnyílt Virtu étterem séfje.

Lendvai Levente (fenti képen) nem véletlenül tudja, hogy milyen a jó húsvéti sonka. Édesapjának a mai napig hentesüzletei vannak, így gyermekkorát is a húsok bűvöletében töltötte, sőt, a szakmájához is ezek a tapasztalatok mutatták meg az utat. „A konyha világa úgy jött, hogy édesapám sok helyre szállított húst, én meg mentem vele. Nálunk apukám minden évben négy vagy öt disznót vágott, amit fülétől a farkáig feldolgoztunk. Nálunk sosem került dobozos, vákuumcsomagolt hús az asztalra.  A nyári szünetek nagy részét is a hentesüzletben töltöttük, segítettünk zacskózni, ha kellett – emlékszik vissza fiatalkori nyaraira Lendvai Levente. – Keresztapám és édesanyám anyukája vonalán vidéken a mai napig a kertben 150 nyúl, körülbelül 100 csirke, kacsa, galamb, néha kecske és disznó is szokott lenni. Mindez nagyban tágította a látókörömet gyerekként, sőt, a mai napig is azt teszi. Nálunk a húsvéti időszak otthon az, amikor frissen a füstről jön a sonka, és azt szeleteljük, és még nyersen meg is esszük.”

Korábban kevésbé volt bonyolult, így szinte minden kisgyerek által megtanult és később sikeresen alkalmazott tudás volt az asztal megterítése. Manapság azonban annyi minden változott, annyiféle elvárásnak kell egy szépen terített asztalnak megfelelnie, hogy ez lassan egy komoly kihívás.

Ma már a megfelelő étkészlet kiválasztása sem egyszerű, mert más dukál egy babaváró partira, egy családi ebédre vagy egy karácsonyi vacsorára. Íme, egy kis útmutató, hogy mire érdemes terítésnél figyelni!

Persze joggal kérdheted most, hogy vajon miért kell ekkora figyelmet szentelni a terítésnek, nem az a lényeg, hogy az étel finom legyen? Nem. Ugyanilyen fontos a szép, igényes terítéssel jelezni vendégeid számára, hogy készültél erre az alkalomra. A megfelelő teríték, a szép asztal emlékezetessé teheti az alkalmat, és még az étel is jobban esik majd. Nézzük, hogy egyes alkalmak során milyen legyen a teríték!