Bontott csirke

Mitől fenntartható az a konyha, amely valódi farm-to-table koncepciójáért fenntarthatósági díjat kapott a Dining Guide-tól? Elmondja Farkas Richárd, a Pajta séfje.

Ismerd meg a környéket! Működj együtt a helyi gazdákkal, termelőkkel, mesterekkel!
„Néha már szinte a bőség zavarában vagyok. Nem csak mi ismerjük meg egyre mélyebben a környéket, hanem a környékbeliek is felfedeztek minket. A múlt héten kecskegidákat vágtak nekünk, ezen a héten borjút fognak. De nem csak gazdákkal működünk együtt. Egy helyi, ötödik generációs keramikus, Zsohár Gyula készítette a tányérjaink egy részét. Ebben nem is szeretnék trendkövető lenni, hiába tetszenek nekem mondjuk a skandináv éttermek tányérjai, egy itteni értéket szeretnék felmutatni. Jól áll az őrségi tányér a tökmagos túrógombócnak. Az abroszainkat is egy lendvajakabfai hölgy szövi és hagyományos hetési motívumokkal díszíti.

A Pajtában a kenyér házilag kovászolt, és a szalonna mindig házi. A vendégköszöntő falatokban marinált szarvassonkát adunk. A kétcsillagos bécsi Steirereck étterem egyik ikonikus fogása készül méhviaszban. Ricsiék éppen most kaptak egy kétkilós méhviasz korongot, ebben érleljük a szarvassonkát.

Szakmailag is nagyon izgalmas kihívás és elismerés tud lenni, amikor a vendég nem a méregdrága wagyura és gyümölcsre, hanem a magyar tarkára, a zalai fügére és az ezekből készült fogásokra mondja, hogy „azta!” A citrusos limonádékat helyi és részben saját készítésű szörpökre, gyümölcslevekre és friss gyümölcsökre cseréltük.”

A datolya pálmáját, a gyümölcs magas vitamin- és tápanyagtartalma miatt, az élet fájának nevezik az arab világban. Nálunk inkább csak az alternatív alapanyagokat használók konyhájában szokott előfordulni datolya. A karácsonyi készülődés azonban jó alkalmat teremt arra, hogy közelebbről is megismerjük és megszeressük ezt az egzotikus finomságot.

Merthogy sok olyan étel készülhet datolyával, amik egyszerűen építhetők be az ünnepi menübe, és mivel most van Afrikában és a Közel-Keleten a szüreti időszak, a hazai szupermarketekben és a jobb piacokon is kapható ez a borostyán-barna színű ínyencség. Ám mielőtt főzni kezdünk vele, nézzük meg mit érdemes tudni erről a szuperételről! 

Volt egyszer egy sörfőző, aki gyógyírt akart barátja szörnyű szenvedéseire, amit a gluténérzékeny lakótársnak azért kellett átélnie, mert nem ihatott sört.

Gála néven mutatkozott be hazánk legújabb gluténmentes söre két napja a Keg sörművházban, illetve azóta elérhető a Gála Művek honlapjáról is. Tudlik Balázs a mentes IPA megalkotója nemcsak a gluténérzékenyekre gondolt: a sörért befolyt összegből a Marom Klub Egyesületet, az Auróra anyaszervezetét támogatja.

Az egész világon több, mint 22.000 kereskedő közül összesen 700 bor és pezsgő forgalmazó érdemelte ki, hogy aranyérmes kiskereskedő legyen. Magyországon egyedüliként aborbolt.com kapta meg a független, nemzetközi szervezet által odaítélt díjat.

A 2014 végén indult bor és pezsgő webáruház kezdetektől fogva a világ legjobb, legmagasabbra értékelt felsőkategóriás boraival és pezsgőivel foglalkozik. Csak nemzetközi értékelésben 90 pont körüli és feletti tételekkel kereskedik, olyan pontozók figyelembevételével, mint Robert Parker (Wine Advocate), Jancis Robinson (a világ első női Master of Wine-ja), és olyan kiemelkedő szakmai magazinok, mint a Wine Enthusiast és Wine Spectator. Kezdetben a csapatnak sok mindent meg kellett tapasztalnia, így a második generációs bor és pezsgő webáruház elkészültével már szélesebb körnek kívánnak szólni, hiszen az 1500-féle bor és pezsgő között akár 2-3000 forinttól is elérhetőek remek tételek. Cégkultúrájuk a bizalomra alapul, és minden egyes ügyfelet kiemelt ügyfélként kezelnek, akár egy palackot vásárol, akár a borhűtőjét vagy a borospincéjét kell feltölteni kiemelkedő tételekkel.

A szuper prémium, high end borokra és pezsgőkre fókuszáló webáruházat a Wine Searcher választotta Magyarország legjobb bor és pezsgő kiskereskedőjének. A Wine Searcher’s Retailer Awards szakmai csapata a világon több, mint 20.000 kereskedésből választotta ki azt a 2000-et, akik bronz, ezüst vagy arany medált kaptak, azaz legfeljebb 700 kereskedő kaphatott aranyat az egész világon. A díjazás legfőbb szempontjai a következők voltak: nemzetközi színvonalú, magas minőségű kínálat; 5 csillagos ügyfélkezelés a visszajelzések alapján; azonnali válaszadás; gyors szállítás.

Az október közepén bejelentett díj méltó megünneplésére az alapítók a TopRum bárban rendeztek meghívásos szakmai vacsorát, amelyre igyekeztek egy olyan különleges menüsort összeállítani, ami jól mutatja be az aborbolt.com tevékenységét és hitvallását. A fogásokról és az italpárosításokról is elmondható volt, hogy kompromisszumok nélküli minőséget képviseltek.

Megálmodói szerint ilyen vacsorára Magyarországon még nem került sor. Négy osztrigát kóstolhatunk majd, ezek különböző partvidékekről érkeznek és különböző konyhatechnológiai eljárásokon esnek át.

Október 9-én este osztrigaágyon tálalva és izgalmas Varros&Co. champagne különlegességek kíséretében költözik a tenger pezsgése a St. Andrea étterembe. Tischler Petra és Barna Ádám séf állítja, hogy aki eddig idegenkedett volna ettől az alapanyagtól, most az is biztosan megszereti majd.

 Tischler Petra a tengeri herkentyűk egyik legszakavatottabb szakértője hazánkban 

Petra téma iránti szenvedélye nem véletlen. A budapesti Nobu konyháján dolgozott sokáig, mielőtt egy londoni privát klub, majd Joël Antunes mellett, egy francia fine diningra hangolt bisztró konyháján töltött el 3 évet az USA-ban. Miután hazajött, a Costes Downtown sous-chefje lett, a tengeri alapanyagok iránti szeretetét azonban sosem feledte. Mióta a Costes Downtownt elhagyta, rendszeresen tart workshopokat a témában, ahol egyszerre főz, tanít, szórakoztat. Ami most a leginkább lázba hozza, az az osztriga. Barna Ádámmal közös 4 fogásos osztrigás vacsorájukról pedig azt mondja, olyan lesz, mint egy körtánc, ahol az ő osztrigája, Ádám fogásai és a felszolgált Varros&Co. champagne különlegességek összhatása számít majd igazán. „Ezen a vacsorán a nő és a férfi egymás kiegészítői, egyfajta komplementerei egymásnak. Pont úgy, ahogyan a közös ételpárosításaink is csak együtt léteznek, külön-külön nem jöttek volna létre” – mesél a koncepcióról Petra.

 Még egy vérbeli francia osztrigaimádó sem mondaná meg, hogy Budapesten lesz ez az esemény!