Bontott csirke

Forgott itt tank ötvenhatban, meg nagy hollywoodi mozi alig 50 évvel később. Hogy aztán Spielberg stábja után pár hónappal tüntetők lába verje itt újra a flasztert. Ez a tér csupa történelem, és most az egyik szegletében Szabadság Bisztró néven éled újra a múlt.

Budapesten az 1900-as évek elején közel 500 kávéház és kisebb kávézó nyitotta meg kapuit – köztük a Szabadság Bisztró is (1902). A századelő kedvezett az új típusú vendéglátóhelyeknek. A lakhatási viszonyok sanyarúak voltak, drága volt a világítás, a tüzelő, így a fényes, díszes, jól fűtött terek kapóra jöttek. A nagykávéházak írókat, költőket, színészeket, művészeket, kabarécsillagokat vonzottak. Ahova ők jártak, oda jártak a szép nők, és ahol a szép nők megjelentek, ott felbukkantak a gazdag férfiak. Ezen egyszerű képlet mentén vált a kávéház az információcsere, a pezsgő szellemi élet, a sokrétű tájékozódás, az újságolvasás, a demokrácia, az alkotás terévé. Tündöklésüknek a kommunizmus vetett véget, mely nem kedvelte a szabad gondolkodás, a gyülekezés helyszíneit, így az államosítás kényszerpihenőre küldte a kávéházakat.

A szabadság anno
A Szabadság Kávéház helyén a XIX. században laktanya állt. Falai között végezték ki Battyhány Lajost, amire a tér közepén a Battyhány-örökmécses emlékeztet. A rosszemlékű épületet lebontották, az újonnan emelt ház földszintjén a Strausz család 1902-ben nyitotta meg kávéházát, amely az 1849-es szabadságharc emlékére a Szabadság nevet kapta. A szecessziós jegyeket mutató grandiózus tér hamarosan kedvelt lett a budapesti értelmiség körében, Ady Endre is itt írta a Harc a Nagyúrral (1906) című versét. A fénykornak, a szecessziós pompának a kommunizmussal befellegzett, a grandiózus részleteket elfalazták. A Spartacus Presszóra átkeresztelt hely az eredeti funkciót tovább vitte, így akadályozva meg azt, hogy a rendszerváltást követően bankfiók vagy más egyéb üzlet nyíljon a történelmi falak között. Mindez azt jelenti, hogy a hely 117 éve arról szól, aminek szánták, vagyis a vendéglátásról.

Félve ugrottam be hozzá, pedig ilyen névvel nem lehet más, csak jó nő. Mondtam is előre, hogy csak egy órácskám lesz; arra az esetre, ha nem alakulnának jól a dolgok. Aztán úgy alakultak, hogy majdnem három órát voltam ott. Mert ez a Sophie, akit a Hajós utcában ismertem meg, bitang jó! Sőt, már az járt a fejemben, hogy de jó lenne egyszer Sophie-nál reggelizni.

Merthogy a Sophie Brasserie-ben reggeli is van
Nem ettől a felismeréstől, de rögtön otthon éreztem magam, amint beléptem. Nem megjátszós ez a barátságos enteriőr, hanem inkább az érződik rajta, hogy barátok sora formálta jó tanácsaival, és végül tényleg olyan lett, ahol a külföldi és a magyar kuncsaft is, de még a háziak is jól érzik magukat.

És valóban azt érezni a személyzeten, hogy ők élvezik a munkát – és a vendégek társaságát. A hely magyaros, franciás és politikailag korrekt konyhát visz, vagyis próbál megfelelni minden speciális igényű vendégnek, az allergiásaktól kezdve a vegánokig. Nálam a céklás rizottó és a csicseriborsó krém még böjt idején is elég rossz esélyekkel indul a szarvasfilé leves és a báránycsülök ellen. Ahogy a hideg előételek triója is egyesélyessé válik, amint megpillantom, hogy a kacsamáj vetélytársa egy fermentált zöldségsaláta és egy karfiol tabbouleh (ami amúgy egy közel-keleti saláta, amelynek alapját a friss zöldfűszerek adják).

De ne szaladjunk ennyire előre!
Kezdjük az ismerkedést az elején: van nagy üveges víz, és a kenyér nemcsak szép, de jó ízű is. Így máris könnyebben férkőzünk egymás bizalmába, és bátran rendelem meg a májat, amely a neve (Kacsamáj konyakmeggy) alapján lehetne egy tök átlagosan megvalósított házasítása is e két magyar klasszikusnak. Csakhogy itt nem erről van szó, hanem egy jól kitalált, mívesen kidolgozott fogásról. A foie gras hengereket éppen csak annyira fújták be csokoládéval, hogy domináns maradjon a máj jellegzetes, kesernyés íze, ami a konyakba áztatott meggyel valami egészen fenséges egységet alkot. És a funkcionális megvalósítás, a gyümölcsöt trezorként őrző bonbonok, dizájn díjat érdemelnének. A kenyércsipszet és a virágokat nyugodtan elhagyhatnánk, ha nem lennének olyan szépek. Ha össze kéne állítanom a belváros legjobb menüsorát, ez a tányér nyitná!

Az, hogy Oscar-szobrok odaítélése után mindig tudatosabban választok filmet, ha van időm egy mozira, az semmi ahhoz képest, mennyire célirányosan megyek étterembe a Dining Guide Év Étterme Gála után. Idén is akadt még olyan a top 20-ban, ahol még nem jártam. Nem voltam ezzel egyedül; Budapest egyik csúcséttermébe alig járnak magyarok.

Február 25-én rendezték meg a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét, amelyen a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Cukrászdája Díjat – akárcsak tavaly – a Mihályi Patisserie, az Év Alternatív Vendéglátóhelye a Pizza, Kávé, Világbéke lett, miközben az Életmű Díjat Bíró Lajos vehette át. Színpadra állt a top 20-as mezőny összes séfje, akik formálisan is megalakították a „Made in Hungary” Top Gasztronómiai Társulást. A különdíjasokkal együtt nehezen fértek el még azon a hosszú színpadon is. Az olasz tini fiúk érezhették így magukat, amikor a budapesti osztálykiránduláson végignéztek a lányokon a diszkóban. Vakon bármelyiket. De nekem a legtöbb már megvolt. A főztje.

Ázsiai mítoszokat akarok enni!
Sohasem volt azonban még szerencsém a Baraka séfjéhez. André Bicalho évszakok ihlette koncepciózus menüiről azonban már sokat hallottam, így nem fért sok kétség hozzá, hogy az idei 20 legjobb hazai étterem közül a Baraka lesz az, amit biztosan meglátogatok. Az étterem téli menüjét ebben a szezonban ázsiai mítoszok és legendák ihlették. Azt ígérték, számtalan kalandot élhetünk át, hiszen a menü összes tányérja egy-egy ázsiai népmesét idéz. Az összetevők és alapanyagok valahogyan egy-egy mese karakterére, cselekményére, mélyebb jelentésére utalnak.  

Egy biztos, nem sok honfitársunk élte át a rókatűz, a fehér kígyó és a kilencfarkú rókalény legendáját ezen a télen. Az impozáns éttermet idegen nyelvek töltik meg. Még a hostess is konzekvensen angolul beszél hozzánk. Feltételezem, nincs szüksége a magyar nyelvre. (A választ majd a tea szeánsz alatt kapom meg: A pincérünk saját becslése szerint 10-12 magyar vendégük van, akik időről-időre visszajárnak. A Barakát felkeresők 95%-a külföldi.) Nagy kár, de most nem sajnálkozom, mert ettől még exkluzívabbnak érzem az élményt.

A bárkultúra bohém aranykorát keltette életre az Agárdi Pálinkafőzde idei születésnapi rendezvényén, ahol legújabb párlatait, a saját készítésű dry gint, érlelt rumot, és single malt whiskyt is bemutatta a közönségnek.

A párlatok elkészítésénél a legnagyobb kihívást a minőségi alapanyagok felkutatása, és a megfelelő technológia kidolgozása jelentette. A rum alapanyaga – a melasz – egyenesen Dél-Amerikából érkezett, a palackban a soha véget nem érő karibi nyár, az Agárdi odaadás és a tokaji hagyományok egyesülnek. A whisky markáns, határozott, enyhén édeskés kompozíciója a gondosan összeválogatott füstölt és füstöletlen malátából állt össze, az ital zamatát a tokaji hordóban való érlelés koronázza meg. A gin 17 fajta gyógynövényt tartalmaz. Jellegzetes boróka és levendulavirág illata mellett a citrusos aromát mesterien egészíti ki a hazai kamilla, levendula és aszalt gyümölcsök tökéletes harmóniája, ez a fajta kettősség érzékelhető a fűszeres illatélményben is, és ez teszi összetéveszthetetlenül egyedivé. Az értékes szakmai segítség nemzetközi elismertségnek örvendő párlat-szaktekintélyektől érkezett.

Érdemes kísérletezni az édesburgonyával a konyhában, mert nem csak köretként, hanem reggeliként, főételként és desszertként is remek fogásokat lehet készíteni belőle.

A reggelibe azért jó belecsempészni, mert a különleges íz mellett az alacsony glikémiás terhelése miatt roppant egészséges is. „Az édesburgonyát sokan csak köretként fogyasztják, pedig főétel, desszert, koktél és számos reggeli fogás is különlegesen finom lesz tőle. Aki ezzel indítja a napját, nem csak új ízeket fedezhet fel, hanem az egészségére is figyel, ugyanis az édesburgonyának alacsony a glikémiás terhelése, vagyis nem emeli meg hirtelen a vércukor szintet, tehát nem terheli a szervezetet” – mondja Czanik Balázs, a Capoeira Aerobik megalkotója, aki Kovács András bio édesburgonya termesztővel közös receptkönyvében megannyi lehetőséget megmutat a batáta változatos elkészítésére.

ÉDES ÁLOM KÁVÉTURMIX

Hozzávalók

30 ml kókusz püré

1 teáskanál vanília esszencia

1 eszpresszó kávé

50 g friss vagy párolt édesburgonya

120 ml tej

ELKÉSZÍTÉS
A hozzávalókat turmixold össze kevés jéggel (az eszpresszó kivételével). Öntsd ki egy pohárba, és a tetejére borítsd rá az eszpresszót, majd tetszés szerint kókuszreszelékkel és chia maggal díszítsd.

TÁPÉRTÉK
Energia: 258kcal, fehérje: 5g, szénhidrát: 47g /melyből cukrok: 30g/, rostok: 3g, zsír: 4g, telített zsírsavak: 2g