Az, hogy Oscar-szobrok odaítélése után mindig tudatosabban választok filmet, ha van időm egy mozira, az semmi ahhoz képest, mennyire célirányosan megyek étterembe a Dining Guide Év Étterme Gála után. Idén is akadt még olyan a top 20-ban, ahol még nem jártam. Nem voltam ezzel egyedül; Budapest egyik csúcséttermébe alig járnak magyarok.
Február 25-én rendezték meg a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét, amelyen a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Cukrászdája Díjat – akárcsak tavaly – a Mihályi Patisserie, az Év Alternatív Vendéglátóhelye a Pizza, Kávé, Világbéke lett, miközben az Életmű Díjat Bíró Lajos vehette át. Színpadra állt a top 20-as mezőny összes séfje, akik formálisan is megalakították a „Made in Hungary” Top Gasztronómiai Társulást. A különdíjasokkal együtt nehezen fértek el még azon a hosszú színpadon is. Az olasz tini fiúk érezhették így magukat, amikor a budapesti osztálykiránduláson végignéztek a lányokon a diszkóban. Vakon bármelyiket. De nekem a legtöbb már megvolt. A főztje.
Ázsiai mítoszokat akarok enni!
Sohasem volt azonban még szerencsém a Baraka séfjéhez. André Bicalho évszakok ihlette koncepciózus menüiről azonban már sokat hallottam, így nem fért sok kétség hozzá, hogy az idei 20 legjobb hazai étterem közül a Baraka lesz az, amit biztosan meglátogatok. Az étterem téli menüjét ebben a szezonban ázsiai mítoszok és legendák ihlették. Azt ígérték, számtalan kalandot élhetünk át, hiszen a menü összes tányérja egy-egy ázsiai népmesét idéz. Az összetevők és alapanyagok valahogyan egy-egy mese karakterére, cselekményére, mélyebb jelentésére utalnak.
Egy biztos, nem sok honfitársunk élte át a rókatűz, a fehér kígyó és a kilencfarkú rókalény legendáját ezen a télen. Az impozáns éttermet idegen nyelvek töltik meg. Még a hostess is konzekvensen angolul beszél hozzánk. Feltételezem, nincs szüksége a magyar nyelvre. (A választ majd a tea szeánsz alatt kapom meg: A pincérünk saját becslése szerint 10-12 magyar vendégük van, akik időről-időre visszajárnak. A Barakát felkeresők 95%-a külföldi.) Nagy kár, de most nem sajnálkozom, mert ettől még exkluzívabbnak érzem az élményt.
Egy zsúrkocsinyi gin-tonik
Még utolsókat rúgja a tél kint, így még kellemesebb érzés ebbe a nagyvonalú, mégis melegséget árasztó enteriőrbe megérkezni. A felszolgálónk bemutatkozik, és ez nemcsak amolyan illendő összekacsintás, valóban szükségünk lesz idegenvezetőre a következő két, de inkább 3-4 órás kaland során.
Az aktuális bar trendnek megfelelően ginek és tonikok sora gördül az asztalunk mellé. Az Etsu hozza az elvárásaimat a precíz japán italkészítéssel kapcsolatban. Már-már légies gin, amelybe sok fűszert rejtettek, mégis szépen dominál a boróka és nem tolakodó az alkoholja. Jó, hogy egy selymesebb tonikot választottunk hozzá. A málna nyugodtan kimaradhatott volna a pohárból, de így a tél végén ez is egy lélekmelengető bónusz.
Közben megérkeznek a tulajdonos házaspár férfi tagjának, David Seboeknek saját sütésű péksüteményei. Minden étteremben mérce ezeknek a minősége. Az asztalunkon illatozó diós-gyümölcsös kenyér és foszlós zsömle sok jót sejtetnek a folytatásra. David egyébként cukrász és pék volt New Yorkban és Franciaországban, majd Budapestre jött a tanulmányait folytatni. Itt ismerkedett meg feleségével, Leorával. Igazi csupaszív vendéglátók, egyiküket biztosan ott találod a vendégtérben, bármikor mész a Barakába.
Rókák indítják téli utazásunk a mítoszok világába
A Kitsunebi gömböket, azaz a rókatüzeket mitikus rókák hozzák létre. Szájukon át tüzet lehelnek a gömbökbe, amelyek útjukat világítják az éjszakában. Ezek a rókatüzek olyan fényesek, mintha lámpások lennének. Színük piros, narancs, kék és zöld, az előételünkben pedig mintha nyalókák lennének. A libamáj és cékla macaron, a kecskesajt zöldfűszerekkel és blue curacao, a sütőtök, valamint a rákkrokett és zöld curry inkább játék az érzékekkel. Látványnak felejthetetlen, de egyébként olyan, mint a málna a gin-tonikban – ha kimarad, akkor sincs baj.
Vattacukor a levesedbe?
Az újabb látványelem már ízében is odapakol: a tigrisrákos, kókuszos tom kha levesbe ejtett spirulina algagombócot vattacukorral készítette el a séf, így a forró levesben szétolvadva szinte animálja, ahogy Amaterasu, a nap és az univerzum istennője, édesapja bal szeméből született meg a Woto folyóban.
A következő előételben egy igazi ínyencséget, füstölt angolnát kapunk gyümölcsökkel és joghurttal, azt a nemes küzdelmet szimbolizálva, amit Tokyo szamuráj folytatott egy tekervényes tengeri szörnyeteggel.
Tengeri sügérrel megyünk tovább, majd jön egy fürjes fogás. A felszolgáláskor leemelt búra alatt oszlani kezd a füst, és káprázatos tájkép tárul elénk a tányéron: séfünk madártávlatból, a fellegekbe emelve meséli el, ahogy Urashima halász megmentette a teknősbékát, aki valójában egy hercegnő volt. És nem csak a monda végződik happy enddel, a tányér is: külön-külön és együtt is minden íz és textúra a helyén van! A legmagasabb színvonalú alapanyagokat a brazil séf tökéletesen, páratlan fantáziával és egyedi látványvilággal készítette el ehhez a menühöz. Így csöppet sem bánkódunk, hogy főételeknek választhattunk volna Szent Jakab kagylót és Omaha black Angus bélszínt is.
Így kell lezárni
Két órája eszünk, de nyomasztó teltségnek se híre, se hamva. Végigkóstoljuk hát az összes desszertet. Az őszinteség virága csokoládé, körte és tejkaramella formájában érkezik, A szerelem erejét a kókusz, a joghurt és citrusok testesítik meg, az arany Buddha történetét pedig japán naspolya, ananász, sárgabarack, sárgadinnye és passiógyümölcs meséli el. Felszolgálónk a menüsor végén egy teaszeánsszal kedveskedik nekünk, ami remekül passzol az ázsiai mese végére. A grammra kimért és pontos hőfokon áztatott fehér tea levelek megnyugtatják a gyomrot, és kicsit lecsöndesítik az elmét, amely sok különböző történetet próbált befogadni az elmúlt pár órában.
Budapest egyik legrégebbi fine dining étterme nem olcsó, de olyan élménnyel ajándékoz meg, amelyért érdemes egy estére is a magyar fővárosba utazni. A legnagyobb asztalnál ülő finnek gasztroturisták, akik azért repültek ide erre a vacsorára, mert az utazási irodájuknál a Baraka a legjobb értékelésű hely Magyarországon. Ez is országimázs, és bízom benne, hogy egyre több magyar is fölfedezi majd a Barakát.
