Bontott csirke

Sajdik Ferenc rajzolta és egy ország ismételte a hetvenes években a reklámot: "Nem megmondtam, hogy bontott csirkét hozzál?!" Ma már sokkal nehezebb eldönteni, mit vigyünk haza. Ezért, ha találok valami jót, és készítek belőle valami finomat, akkor megosztom, hogy minél több férfinek legyen öröm a beszerzés.

Kövess a facebookon is!

Bejegyzések

  • Mi ez a szürkemarha őrület?
    Mi ez a szürkemarha őrület?Vigadalom a Vajdahunyad váránál, valamint plakáthegyek és tévéreklámok, amelyek azt hirdetik, hogy az egyik amerikai gyorsétterem hálózata is készít szürkemarha-szendvicset. Ebből már nem lehet...
  • Perőcsényi pampuska portfólió
    Perőcsényi pampuska portfólióPerőcsény apró zsákfalu, ahol az asszonyok azt mondják, amikor aggódnak valakiért, hogy „meg vagyunk éhedve érte”. Egy valamiért azonban soha nem aggódnak, az pedig a pampuska, ami mindig ugyanolyan...
  • Így sikerült életem első kürtőskalácsa
    Így sikerült életem első kürtőskalácsaEredetileg ünnepi és vendégváró csemege volt, mára igazi vásári finomsággá vált. Mostantól a saját kis sütőjén otthon is elkészítheti bárki. Nekem elég viharvertre sikeredett, de jó ízzel fogyott...
  • Grillcsirke sörbetéttel
    Grillcsirke sörbetéttelEzen a hétvégén végre kiderült, melyik a kedvenc söröm. Az, amelyiknek a dobozán egy csirke ül!   Előkészületek:Grillcsirke fűszerkeveréket és barna cukrot kevertem össze, majd a megmosott és...
  • Egy kicsi falu nagy lecsófőző versenye
    Egy kicsi falu nagy lecsófőző versenyeNemcsak fánkot enni mentem nyáron a Börzsöny legszebb völgyébe, hanem azért is, mert olyan sok jót hallottam az elmúlt két Perőcsényi Lecsófesztiválról.   Akár a területi focirangadókon, vannak...
  • Forró kenyér a hátsó ülésen
    Forró kenyér a hátsó ülésenA fél gyerekkoromat autók hátsó ülésen töltöttem. Apámnak állandó kilométerhiánya volt, nagyapám pedig hivatásos sofőrként rótta az utakat. Az öreg zsigulijában annyival volt kellemesebb ülni, hogy...
  • Egy ordas jó desszert
    Egy ordas jó desszertAzok a kedvenc kereskedőim, akik nemcsak a portékájukat kínálják, de a bölcsességüket is. A Rákóczi téri Vásárcsarnokban találkoztam Hortig Rezsővel, aki feleségével, Bertók Zsuzsával tanyasi sajtokat...
  • Együnk vadrózsát!
    Együnk vadrózsát!Mire jó egy késő őszi hétvége? Elsősorban vitamingyűjtésre. És az egyik legjobb forrása a vitaminoknak az úton-útfélen megtalálható csipkebogyó. Vagy más néven hecsedli, ami tulajdonképpen a...
  • Csak marháskodnak vagy ez tényleg ennyire komoly?
    Csak marháskodnak vagy ez tényleg ennyire komoly?Ahogy egy korábbi bejegyzésemben ígértem, utánajártam, hogy csak marháskodnak vagy tényleg ennyire komoly ez a felhajtás a szürkemarha-hús körül. Annyira menő lett ugyanis a cucc, hogy a Kossuth...

Címkék

alkohol (15) ausztria (1) bárkultúra (2) bio (2) Bocuse dOr (1) bor (11) borbolt (1) cukrászda (1) desszert (15) Duna (1) édesburgonya (1) egészség (3) egzotikus (1) étterem (9) fenntartható (1) fesztivál (9) fine dining (1) főzés (4) fűszer (2) gluténmentes (1) grillezés (1) gyerek (2) gyorsétel (5) gyümölcs (2) hal (7) hús (5) húsvét (2) karácsony (6) kávé (6) kocsma (2) koktél (4) konyhai praktikák (3) lángos (2) méz (2) Michelin (1) nyitás (3) olasz (3) pálinka (1) pékség (3) pezsgő (3) piac (6) pizza (2) prosecco (1) reggeli (5) sajt (2) séf (7) show (2) snack (4) sör (5) strand (1) szalámi (1) szósz (1) tea (1) tészta (3) ünnep (3) utazás (2) vad (1) verseny (5) vidék (8) whisky (1) zöldség (2) Címkefelhő

Vegyél példát a Pajtáról!

2020.03.25. 07:30 bontott csirke

Címkék: étterem vidék fenntartható séf

Mitől fenntartható az a konyha, amely valódi farm-to-table koncepciójáért fenntarthatósági díjat kapott a Dining Guide-tól? Elmondja Farkas Richárd, a Pajta séfje.

 

Ismerd meg a környéket! Működj együtt a helyi gazdákkal, termelőkkel, mesterekkel!
„Néha már szinte a bőség zavarában vagyok. Nem csak mi ismerjük meg egyre mélyebben a környéket, hanem a környékbeliek is felfedeztek minket. A múlt héten kecskegidákat vágtak nekünk, ezen a héten borjút fognak. De nem csak gazdákkal működünk együtt. Egy helyi, ötödik generációs keramikus, Zsohár Gyula készítette a tányérjaink egy részét. Ebben nem is szeretnék trendkövető lenni, hiába tetszenek nekem mondjuk a skandináv éttermek tányérjai, egy itteni értéket szeretnék felmutatni. Jól áll az őrségi tányér a tökmagos túrógombócnak. Az abroszainkat is egy lendvajakabfai hölgy szövi és hagyományos hetési motívumokkal díszíti.

pajta_fall_small_053.jpg

A Pajtában a kenyér házilag kovászolt, és a szalonna mindig házi. A vendégköszöntő falatokban marinált szarvassonkát adunk. A kétcsillagos bécsi Steirereck étterem egyik ikonikus fogása készül méhviaszban. Ricsiék éppen most kaptak egy kétkilós méhviasz korongot, ebben érleljük a szarvassonkát.

Szakmailag is nagyon izgalmas kihívás és elismerés tud lenni, amikor a vendég nem a méregdrága wagyura és gyümölcsre, hanem a magyar tarkára, a zalai fügére és az ezekből készült fogásokra mondja, hogy „azta!” A citrusos limonádékat helyi és részben saját készítésű szörpökre, gyümölcslevekre és friss gyümölcsökre cseréltük.”

 

Nose-to-tail, azaz használj fel mindent
“Ha egészben kapunk bárányokat, azt a fülétől a farkáig felhasználjuk. A hetente változó, 10 tételes étlapon mondjuk az egyik főfogáshoz elegendő a comb és a lapocka, a degusztációs menüre kerülnek a nemesebb részek, mint a gerinc vagy a szűz, a csontok egy részéből jus készül, a másik feléből a levesnek való húsokkal (mint a fartő) pedig leves fő az őrségi menü részeként. Habár ez a menü negyedévente változó, annyi mozgásteret hagytam, hogy a húsleves mindig az adott friss vágásból készül. És akkor még nem említettem, hogy milyen remek előétel készülhet a májból vagy meglepetésfalat a szívből.

A halbeszerzés a legnehezebb a környéken, ezért többek között a Budaörsi Halpiacról szoktunk rendelni. A mi koncepciónkba a magyar hal használata fér bele, nagy kedvencem most ezek közül a csuka. Ha csak lehet, egészben kérem a halakat, és mutatom a többieknek is a halbontás mikéntjét. A csuka máját is elraktuk, néhány halban pedig találtunk ikrát is. Lesavanyítottam a csukaikrából, egy igazán különleges előétel lesz belőle. A nose-to-tail elgondolás tehát vonatkozik a halakra is, gyakorlatilag a nullára redukálva a kidobott részek mennyiségét. Felhasználják a halbelsőségeket is, a csontjából consommét és jus-t is készítenek. 

Rókagombából olyan hatalmas mennyiség van, hogy kis túlzással szinte kaszálni lehet. Potom áron kapható a piacon, de eljárunk gombászni is. Olyan bőségesen áll rendelkezésre ez az alapanyag, hogy megtehetem, hogy gombavelutét készítsek, hogy savanyítsam, füstöljem, grillezzem. A gombaszárakat pedig nem kidobjuk, hanem elhintjük a fenyvesben, hogy tovább szaporodjanak. Büszkén mondhatjuk, hogy a tíz tételes étlapból mostanra három ételben csak a saját zöldségeink szerepelnek, retek, újhagyma, spenót. Két talicskányi újhagymát leszedtünk, lett belőle veluté, sült hagyma, újhagymahab, savanyítottam, porítottam.”

 

Gyűjtögess, tedd el, használd fel!
“A vendégeknek mondjuk is, hogy mi kerül az asztalra, sokan le is jönnek megnézni a kertünket. Voltak vendégek, akik eljártak az erdőbe gyűjtögetni velünk. Elmondták, hogy az egyik közeli városban élőkként számukra ez kikapcsolódás, ezért heteken át kijártak velünk fenyőrügyet, bodzát, orgonavirágot szedni, amihez mindenki kapott gumicsizmát. A leszedett virágokat elraktunk sóba, ecetbe, vaníliás mézbe, savanyítottunk, fermeltáltunk belőlük. Itt a jó idő, kezdünk palántázni az üvegházban, és mindenki örökbe fogad egy ágyást, amit gondoz. Idén még nagyobb hangsúlyt szeretnék fektetni a kertre. Még többet szeretnék gyűjtögetni, és több mindent tudunk elrakni majd télire is, mivel lesz egy új kamránk. Az pedig jóleső érzés, hogy a helyiek úgy keresnek meg, hogy tőlünk teszik függővé, mit ültessenek a kertbe.

pajta_osz_2000pxhonlap_00082.jpg

A zöld hulladék komposztálása nálunk alap. Ezt visszaforgatjuk az ágyásokba. A friss gomba szárait pedig elszórjuk a fenyvesben, hogy szaporodni tudjon. Ezek nem forradalmi újítások, csupán apróságok, amik ha nem is váltják meg a világot, de talán a magunk módján jobbá tesszük azt. A keletkező kávé zaccot nyáron a spanyol csigák ellen az ágyások köré szórva használjuk.

 

Spórolj és légy tudatos!
„Télen nagyon kevés napsütés is elegendő, hogy felfűtse az épületet, így energiát spórolunk. Nyáron pedig az épületek falára futtatott kormin szőlő biztosít árnyékot. A meleg vízről pedig a tetőre szerelt napkollektorok gondoskodnak, ezenkívül kizárólag LED-fényforrásokat használunk.

Az étlapunkat újrahasznosított papírra nyomtatjuk, aminek természetesen mindkét oldalát felhasználjuk, és ebből a papírívből levágott szélekre jegyezzük fel az asztalnál a rendeléseket.

Alapvetően kevés fűszert használunk. Ami a konyhánkon távoli és nem kiváltható beszerzés, az egyelőre a csokoládé, abból viszont igyekszünk bean-to-bar és fairtrade termékeket találni.”

A bejegyzés trackback címe:

https://bontottcsirke.blog.hu/api/trackback/id/tr1715554038

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.