Bontott csirke

Tavaly december 8-án szakadt a hó a Harkány szomszédságában, az 58-as út mentén található Csarnótán. Szerencsére jól befűtöttek a Tenkes Csárdában, ahol az akkor még új séf, Koncz Thomas egy karácsonyi menüt főzött.

Tamás évekig skandináv országokban dolgozott (innen lehet idegenül csengő művészkeresztneve), és ő maga is meglepődött, hogy tavaly elfogadta a magyaros konyhájú csárda ajánlatát. Ahogy mondta, sokat segített a döntésében az a szép adag rézedény, ami a konyhában sorakozott. Azon a decemberi napon ott sorakoztam én is pár kollégával a rézedények alatt, és jóízűen kortyolgattuk Thomas glöggjét (forralt bor, amelynek receptjét lentebb találod).

Gasztro-túránk első állomásán az idő meglehetősen viharosra sikeredett, ezért Thomas fűszernövény kertjét nem tudtuk megnézni, ezért arról faggattam a konyha melegében, hogy mi mást változtatott még meg, miután hazatért az oslói fine dining környezetből. „Mivel két hétig semmit nem tudtam enni az étlapról, annyira fűszeresnek és zsírosnak éreztem a rajta szerepelt ételeket, az első lépésem az volt, hogy a magyaros kínálatot kicsit közelebb hozzam a mai gasztronómiai elvárásokhoz. Szürke harcsa helyett például afrikait használunk azóta, mert az kevésbé zsíros. Eztán megvizsgáltam a beszerzési forrásokat, amin mindig sokat lehet ésszerűsíteni. A nagy fűszergyártóknál egy kiló sáfrány kétmillió forint lenne, a piacon meg megkapom 15 ezerért.”

Így kezdődött az egész...

Régen is szerettünk megállni itt, ha errefelé bortúráztunk, de Thomas érkezésével a Tenkes már nemcsak Villányból érdekes úti cél. Az étterem nemcsak a nyugati gasztronómiához került közelebb, de az egész országhoz is. Persze a csárda csárda maradt, és bár sok új fűszert és fortélyt kapott (a rizs fűszerezéséhez például a kardamon csatlakozott), megőrizte magyaros jellegét. Tisztán emlékszem, hogy ahogy ott kortyolgattam azt a glöggöt, egy csöppet sem zavart, hogy a forralt borba brandy került.

Nézzük először Tenkes-féle karácsonyi menü receptjeit (amelyeket Dénes Dóra - Travelo jegyzett le), majd következzen pár tipp Thomastól, hátha segítenek az otthoni fogások elkészítésében!
Mindenkinek kellemes ünnepi főzőcskézést kívánok.
 

Tokaji aszús forralt bor (nagy társaságnak)
Hozzávalók: 3 dl vodka (vagy brandy), benne egy kis tokaji aszú, 2 liter fehérbor, 1 tk kardamonmag, 6 rúd fahéj, 1 kis narancs, 1 citrom, 60 dkg cukor, 15 szegfűszeg, fél csésze mazsola, kb 1 liter víz.

Itt még jól látszik milyen apróra szeleteltük a leveshez a zöldségeket

Tejszínes, sáfrányos hallé (több mint 10 főre)
Hozzávalók: 25 dkg harcsafilé (ha nincs nagy hó, válasszuk a szürkeharcsát az afriai helyett), 25 dkg sárgarépa, 25 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5 dkg póréhagyma, 10 dkg karalábé, 10 dkg karfiol, néhány fokhagymagerezd, 1.5 deci fehérbor,  fél liter tejszín, fél liter tej, szerecsendió, fehérbors, édeskömény, néhány gramm sáfrány, Tenkes íz eszencia (az összetétel titkos, így marad a sűrített alaplé)
Elkészítés: a zöldségeket apró kockákra vágjuk, a karfiolt nagyobb, lapos darabokra. Olajon megpirítjuk a zöldségeket, és mehet bele a fokhagyma, a fehérbor, az alaplé, a tej, a tejszín és a fűszerek. A végén beleengedjük a halfilét, amelyik körülbelül negyed óra alatt megpuhul.

És a hagyma végül teljesen ellepte a májakat!

Parasztos libamáj (4 adag)
Hozzávalók: kb. 75 dkg hízott libamáj, 4 db bácskai csemege paprika, 2 paradicsom, 40 dkg vöröshagyma, hegyes erős ízlés szerint, libazsír, só, bors, fűszerpaprika, egy kis liszt a libamájhoz.
Elkészítés: a libamáj szeleteket lisztben megforgatjuk, majd serpenyőben, forró libazsírban kicsit megpirítjuk. Ráhalmozzuk a vöröshagymát, majd a csíkokra vágott paprikát, paradicsomot, fűszerezzük és egy kis víz, vagy alaplé hozzáadásával hagyjuk párolódni a zöldségeket a májjal. Szaftos egytálétel lesz belőle, a körete kenyér.

Koncz Thomas tippjei a Tenkes Csárdából
1., Sok süteménybe kell citromnak leve vagy héja, de egyikben sem finom a citrom magja. Amikor kézzel csavarod a citrusféléket, folyasd át a levét a másik tenyereden! A lé kifolyik az ujjaid között, a magok fent maradnak.
2., Szürke harcsa helyett vegyél afrikait, mert az kevésbé zsíros!
3., A fagyasztott halat szobahőmérsékleten olvasszuk ki. Egy óra alatt engedd fel, miközben kívül-belül fél-fél citrommal locsold meg.
4., A sütés közben száradásra hajlamos halat én forró borban olvasztott vajjal kenem be. (Vajat egyébként a levesbe is dobok, legyen az bármiféle leves, csak javíthat rajta.)
5., A Tenkesben tonnányi libamáj fogy egy évben, de nincs olyan darab, amit ne paprikáznék be háromszor. Nem azért, mert ez a magyar igazság, hanem mert így lesz finom.