Bontott csirke

A Trattoria Toscanának 20 éve meghatározó helye van Budapest vendéglátásában, és mint ilyen, akár meg is elégedhetne saját hagyományaival. Fabrizio Caldarazzo mégis egy izgalmas újdonsággal rukkolt elő a jubileumi év végén. 

A Londonból igazolt, fine dining tapasztalatokkal is rendelkező séf bátran gondolt újra néhány olasz klasszikust, miközben jó érzékkel olaszosított pár népszerű street food fogást, amelyekből leginkább a focaccia szendvicsre voltam kíváncsi, úgyhogy még mielőtt a kormányrendeletnek megfelelően bezártak volna a karantén idejére, elmentem és kipróbáltam.

Fabrizio a vastagabbra hagyott pizzatésztából téglalap formát nyújt, amit aztán a fával fűtött pizzakemencében süt ropogósra. Az így kapott kenyérbe a friss fűszernövényekből készülő pesto mellett, rukkola saláta és olyan fior di latte mozzarella kerül, aminek eredete visszakövethető egészen ahhoz az olaszországi farmig, ahol a tehenet megfejték. Annyira lágy, mégis meghatározó ez a sajt, hogy nehéz lenne eldönteni, pármai sonkával vagy paradicsommal (caprese) jobb ez a nem mindennapi szendvics.

A kézműves sörök térnyerése, a kisüzemi főzdék felfutása, a magyar sörivók igényszintjének emelkedése mind bíztató volt az elmúlt évtizedben, de ami most történt, az tényleg megkoronázza ezt a sörkulturális fejlődést.

Elsülhetett volna ez úgy is, mint amikor a tengerparti homokban fehér lovon közeledő fűszoknyás nőről az álomszerű jelenet végén kiderül, hogy egy bandzsa, bibircsókos banya. A Kőbánya X azonban nem egy rosszul végződött álom, hanem egy új, ígéretes márkanév, amely alatt a nagyüzemek technológiáját és évszázados tudását keresztezik a kisüzemi sörgyártás friss, kísérletező szemléletével.

A felszínen nyár tombolt, miközben a föld alatt már hűltek a bemutatásukra váró sörkülönlegességek   

A héten a kőbányai katakombák mélyén mutatták be a márka első két példányát: a júliusban debütáló könnyed, tiszta, világos sörök kedvelőit megszólító Underground Lagert és a valamivel később forgalmazásba kerülő, sötét, karakteres különlegességek rajongóit célzó Catacombs Coffee Stoutot. A szellemiségében és árazásában is a nagyüzemi variánsok és a kisfőzdék piaca közé érkező új márkát közösen alkotta meg és vezeti be két kőbányai sörgyártó: az Underground Lager a Drehernél, a Catacombs Coffee Stout pedig a Mad Scientist üzemében készül. Utóbbiból havonta 20.000 doboz előállítását vállalta a Mad Scientist, amelynek alapítója, Szilágyi Tamás úgy jósolja, hogy ez a mennyiség 5%-át adja majd a két típus teljes mennyiségének.   

Lesötétített kisbuszokkal haladunk a titkos bemutató helyszínére  

A 40 napos böjt minden évben kihívások elé állít, de jól esik. És nem azért, mert jó újra húst venni magunkhoz, vagy ismét alkoholt kortyolni. A böjt vége nem erről szól! De ha lejár az önmegtartóztatás, minőséggel térek vissza a hétköznapokba.

Ezt azok is érzik, akik szeretnek, így most is ért pár kellemes meglepetés a reggeli tojáskereséskor. Az idei kedvencem ez a sör párosítás volt a Szent András Sörfőzdétől.

Ahogy négy éve már minden tavasszal, idén is elkészült a kisüzemi sörfőzde húsvétra időzített különleges duója, a Nyúlon Innen és a Nyúlon Túl sörpáros. A Nyúlon Innen ezúttal is egy borostyánvörös Red Ale lett, ami most különleges új-zélandi komlókkal – Kohatu, Motueka, Waimea – készült. A duó másik tagja, a Nyúlon túl pedig – folytatva a hagyományokat –, idén is izgalmas fűszerezést kapott.

Mitől fenntartható az a konyha, amely valódi farm-to-table koncepciójáért fenntarthatósági díjat kapott a Dining Guide-tól? Elmondja Farkas Richárd, a Pajta séfje.

Ismerd meg a környéket! Működj együtt a helyi gazdákkal, termelőkkel, mesterekkel!
„Néha már szinte a bőség zavarában vagyok. Nem csak mi ismerjük meg egyre mélyebben a környéket, hanem a környékbeliek is felfedeztek minket. A múlt héten kecskegidákat vágtak nekünk, ezen a héten borjút fognak. De nem csak gazdákkal működünk együtt. Egy helyi, ötödik generációs keramikus, Zsohár Gyula készítette a tányérjaink egy részét. Ebben nem is szeretnék trendkövető lenni, hiába tetszenek nekem mondjuk a skandináv éttermek tányérjai, egy itteni értéket szeretnék felmutatni. Jól áll az őrségi tányér a tökmagos túrógombócnak. Az abroszainkat is egy lendvajakabfai hölgy szövi és hagyományos hetési motívumokkal díszíti.

A Pajtában a kenyér házilag kovászolt, és a szalonna mindig házi. A vendégköszöntő falatokban marinált szarvassonkát adunk. A kétcsillagos bécsi Steirereck étterem egyik ikonikus fogása készül méhviaszban. Ricsiék éppen most kaptak egy kétkilós méhviasz korongot, ebben érleljük a szarvassonkát.

Szakmailag is nagyon izgalmas kihívás és elismerés tud lenni, amikor a vendég nem a méregdrága wagyura és gyümölcsre, hanem a magyar tarkára, a zalai fügére és az ezekből készült fogásokra mondja, hogy „azta!” A citrusos limonádékat helyi és részben saját készítésű szörpökre, gyümölcslevekre és friss gyümölcsökre cseréltük.”

A datolya pálmáját, a gyümölcs magas vitamin- és tápanyagtartalma miatt, az élet fájának nevezik az arab világban. Nálunk inkább csak az alternatív alapanyagokat használók konyhájában szokott előfordulni datolya. A karácsonyi készülődés azonban jó alkalmat teremt arra, hogy közelebbről is megismerjük és megszeressük ezt az egzotikus finomságot.

Merthogy sok olyan étel készülhet datolyával, amik egyszerűen építhetők be az ünnepi menübe, és mivel most van Afrikában és a Közel-Keleten a szüreti időszak, a hazai szupermarketekben és a jobb piacokon is kapható ez a borostyán-barna színű ínyencség. Ám mielőtt főzni kezdünk vele, nézzük meg mit érdemes tudni erről a szuperételről!