Szilveszter kapcsán nem árt átvenni, hogy miben más a tradicionális módon készített pezsgő, mi mellé kínáljuk, és mire figyeljünk, amikor bontunk egy palackkal?
A pezsgő kiválasztásakor mindig jó támpont lehet, ha az elkészítés módjáról kérdezünk. A Méthode Traditionnelle pezsgők a legjobb minőséget, valódi értéket képviselnek; a megfelelő alapboron túl a palackos erjesztésnek és a legalább kilenc hónapon, de gyakrabban éveken át tartó érlelésnek köszönhetik selymes buborékaikat és izgalmas aromáikat. A tradicionális pezsgők nemcsak Champagne világhírének, de rengeteg munkának és odafigyelésnek köszönhetik, hogy a legjobb borokkal váltak egyenrangúvá a gasztronómiában is. Az ünnepek közeledtével neves séfeket kérdeztem arról, ők miért rajonganak érte és milyen ételek mellé ajánlják legszívesebben.
Séfek üzenik: a pezsgő nemcsak a szilveszter itala
Litauszki Zsolt, a Zsidai Csoport kreatív séfje maga is tradicionális pezsgőt rendel, ha az ételekre szeretne koncentrálni, hiszen szinte jolly jokerként, egy teljes menüsor kísérőjeként jó választás. „Még egy desszertben is lehetnek olyan csavarok, például egy egzotikus gyümölcs, ami kifejezetten erőssé teszi a párosítást. Az ízek, aromák harmóniája, de gyakran a disszonancia, egy-egy ellentét kihangsúlyozása is jól működhet” – mondja.
A séf, aki 1998-ban kezdte a pezsgővilág feltérképezését, szerint itthon egyelőre sokan tartanak a pezsgőtől néhány korábbi, akár fájdalmas tapasztalat miatt, pedig végre több, igazán jó magyar pezsgő van, amelyeket megéri felfedezni!
Győrffy Árpád, az Arany Kaviár konyhafőnöke számára a tradicionális pezsgő egyenlő a minőséggel. Őt anno egy hazai pincészetben tett látogatása győzte meg arról, hogy a pezsgőkultúra építése fontos feladat. Komoly szakmai kihívás, de a séf hisz benne, hogy egy jól sikerült pezsgő-ételpárosítás önmagában olyan rendkívüli élményt ad, amely bárkit képes meggyőzni. Egyik legkorábbi ilyen élménye egy egyszerű fogas-tatár volt uborkával, kevés fűszeres majonézzel.
Számára is a pezsgők változatossága a leginspirálóbb, például egy pezsgő- vagy Champagne vacsora összeállításakor az adott ital ízjegyeire, egyediségére figyel. Természetesen kaviár mellett látja viszont legszívesebben a pezsgőt; az ízek harmóniáján túl a szájban szétpattanó kaviárgyöngyök héja textúrájában is a buborékokat idézi. De néhány törvényszerűség is adott; a palackban érlelt pezsgők kekszességéhez mindig illik a crumble, az italban felfedezett gyümölcs pedig szinte terel a megfelelő alapanyag felé.
Szintén érdekes kísérlet visszahozni a pezsgést az ételekben; például olyan fűszerekkel, bors típusokkal vagy szecsuáni bimbóval, amelyek hasonlóan bizsergetőek, mint a buborékok. Egy izgalmas, zöldalmával, gyömbérrel elkészített és rövid ideig hőkezelt pisztráng mellett is hihetetlen élmény a pezsgő. Ez a rafinált fogás némi elhivatottsággal, szenvedéllyel otthon is elkészíthető, hogy együtt étkezhessen a család egy palack pezsgő társaságában.
Wolf András, a Salon és a New York kávéház és étterem konyhafőnöke idővel tanulta meg értékelni a jó tradicionális pezsgőket, ahogy mondja, ehhez talán érnie kellett. Éppen ezért azt tanácsolja mindenkinek, hogy évente adjunk legalább egy esélyt az újrakóstolásnak minden étel és ital kapcsán, amit nem szeretünk. Könnyen kiderülhet, hogy amiről azt gondoltuk, biztosan nem nekünk való, ezúttal majd meglep minket.
A pezsgők savassága, citrusossága remek a karácsonykor mindig népszerű halételekhez, de akár kocsonyához is. Az ételekbe belesimulva, vagy azokat kiegészítve a lényeg a harmónia, amelyhez a pezsgők cukortartalma (a dosage) is hozzájárul. Ezért a séf mára egyre többször gondolkozik pezsgőben desszerthez is; klasszikus párosítás az eper, de a pezsgő frissességével egy barackos tejberizshez is hozzátesz, a túróból készült ételekhez szintén savai és gyümölcsössége miatt jó ötlet.
Fogyaszd elegánsan!
A tradicionális módon, palackban erjesztett és érlelt pezsgők gazdag aromáinak felfedezéséhez érdemes odafigyelni a megfelelő felszolgálásra is:
- Egy komplexebb tradicionális pezsgő 10-12 fok közötti hőmérsékleten fogyasztva a legélvezetesebb, túlhűtve kevésbé mutatja meg összetett aromáit. A legjobb és leggyorsabb módszer jégvödörben, jég és víz segítségével 8 fok körüli hőmérsékletre lehűteni a palackot, így mire a pezsgőt kitöltjük, máris a megfelelő hőmérsékleten élvezhető.
- Ha elegánsan szeretnénk kibontani, tartsuk megdöntve és a palackot forgassuk, ne a dugót! Ha elég óvatosak vagyunk, hangos pukkanás helyett egy elegáns szisszenéssel zárhatjuk a műveletet.
- Válasszunk öblös poharat! A legnevesebb champagne-házak és Michelin-csillagos éttermek is a pereménél szűkülő, tulipán formájú pezsgőspoharat vagy borospoharat ajánlják, ezek teljesebben megmutatják a pezsgő finom és összetett aromáit, mint a túl keskeny flőték. Ha a poharat 45 fokban megdöntve a pohár falára töltjük az italt, a buborékok is élvezetesebbek maradnak.
Tipp: A Kreinbacher Birtok, bár csak szeptemberben debütált első tradicionális pezsgőivel, néhány hónap alatt olyan eredményeket ért el, amelyek jól mutatják, mennyire pozitív a fogadtatása az újdonságoknak ebben a kategóriában. A Külügyminisztérium borválogatásában a Grand Superior borok közé választották, a Pezsgő- és Aszúkiválóságok könyvében három pezsgőjük végzett négycsillagos eredménnyel, de borakadémikusok és borszakértők előtt, vakteszteken is tetszést arattak. A pezsgőket Somlón, furmintból készítik, a tradicionális eljárás minden mozzanatára odafigyelve. A munkát Christian Forget pincemester segíti, aki egyenesen Champagne-ból érkezett a borvidékre, hogy közösen fedezzék fel a furmint szőlőfajta új oldalát és a terroir lehetőségeit.
